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2026年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），以下哪类食品原料禁止采购使用？

A.未标注生产日期的预包装食品

B.经检验合格的冷冻禽肉

C.带检疫合格证明的鲜猪肉

D.正规渠道采购的干制菌菇

答案：A（解析：未标注生产日期的预包装食品属于标签不符合要求的食品，禁止采购使用。）

2.餐饮从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是？

A.佩戴防水手套后继续接触直接入口食品

B.用创可贴包裹后接触非直接入口食品

C.暂停接触食品工作直至伤口愈合或采取有效防护

D.无需特殊处理，正常操作

答案：C（解析：开放性伤口可能引发污染，需暂停接触食品或采取严格防护措施。）

3.加工制作凉菜时，操作间温度应控制在多少度以下？

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：C（解析：GB31654规定凉菜间温度应≤25℃，防止微生物快速繁殖。）

4.食品添加剂使用时，以下哪项不符合“五专”要求？

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用称量工具

D.专册记录

答案：A（解析：“五专”指专人保管、专柜存放、专用称量工具、专册记录、专店采购，无