2025年中国烹饪协会西式烹调师应聘面试题库附答案.docxVIP

2025年中国烹饪协会西式烹调师应聘面试题库附答案

1.请简述法式经典酱汁五大母酱的名称、基础原料及衍生子酱举例

答：法式五大母酱包括：①白酱（Béchamel），以牛奶、黄油、面粉为基础，衍生出莫尔内酱（加入奶酪）；②褐酱（Espagnole），用牛骨汤、黄油、面粉熬制，衍生出红酒酱（加入红酒）；③荷兰酱（Hollandaise），以蛋黄、黄油、柠檬汁乳化而成，衍生出贝亚恩酱（加入龙蒿）；④番茄沙司（Tomate），用番茄泥、洋葱、黄油熬制，衍生出普罗旺斯酱（加入橄榄）；⑤velouté酱（奶油酱），以鸡/鱼/牛骨汤与黄油面粉糊调制，衍生出虾肉奶油酱（加入虾泥）。需注意母酱的核心是roux（油面糊）的比例与熬煮时间，直接影响酱汁的浓稠度和风味层次。

2.解释肉类熟成（Aging）的两种主要方式及对肉质的具体影响

答：熟成分为湿式熟成（WetAging）和干式熟成（DryAging）。湿式熟成是将真空包装的肉类在0-4℃冷藏14-28天，通过自身酶分解肌肉纤维，使肉质更嫩，汁水保留更完整，适合追求多汁口感的部位（如菲力）。干式熟成则是将带骨肉类置于温度0-4℃、湿度60-80%的熟成柜中30-60天，表层水分蒸发形成硬壳，内部酶持续分解蛋白质产生氨基酸（如谷氨酸），同时霉菌参与形成坚果、焦糖风味，肉质更紧实，风味更浓郁（如肋眼、西冷）。需注意干式熟成损耗率可达20-30