项目2 食品贮藏保鲜常用技术（2）.pptxVIP

项目2

食品贮藏保鲜常用技术（2）;教学目标;气调保鲜是指在一定的温度和湿度的条件下,通过调整食品贮藏环境中的气体成分和比例,抑制诱导食品品质劣变的生理生化过程以及微生物的生命活动,从而延长食品贮藏期的一种保鲜技术。

;当气调与冷藏相结合时,不仅能够显著抑制果蔬的呼吸作用、叶绿素的分解从而延缓其衰老进程，还能够减轻生理性和侵染性病害从而延长其贮藏期，克服一些常规冷藏难以克服的困难。因此，气调贮藏通常以低温为基础而获得更好的保鲜效果。

一般来说，与食品品质相关的生理生化过程(如酶促褐变、呼吸作用、脂肪氧化、好氧微生物的生长繁殖等)都与环境中的气体(特别是O2和CO2)密切相关，因此，各种气调手段主要以O2和CO2为调节对象。;O2和CO2作为果蔬气调保鲜中主要的调节气体,其浓度比例的合理选择对于果蔬保鲜至关重要。根据控制气体的种类数量可以分为以下几种:

（1）双指标

指同时控制常规气体成分(O2和CO2)或其他两种气体成分的气调贮藏方法。依照O2和CO2配合比例的不同可以分为体积总和约为21%、体积总和低21%两种情况。如果将气调指标定为两种气体之和21%(如:10%O2+11%CO2或6%O2+15%CO2)，管理上较为方便,只需要将产品封闭一段时间，当O2浓度降至要求的指标时，CO2就会上升到所要求的浓度。;由于普通空气中