项目3——果蔬贮藏技术(1).pptxVIP

项目三鲜活食品贮藏保鲜技术——稻米贮藏技术

教学目标（1）掌握乙烯在成熟衰老过程中的作用、贮运过程中对乙烯以及成熟衰老的控制。（2）熟悉果蔬的呼吸代谢模式。（3）了解果蔬的蒸腾作用。基础知识重点与难点：果蔬的贮藏；考核要求：掌握果蔬贮藏特性，从而掌握果蔬的贮藏方式。

图中7个香蕉有什么区别？为什么会有区别？作为食品原料在购买时如何选择？

成熟衰老基本概念主要学习内容1成熟衰老过程中的主要生理生化变化2乙烯的生物合成和调控3乙烯和成熟衰老的控制4

成熟衰老基本概念1成熟（Maturation）：果蔬经过一定时期发育后，果实形状定型，细胞膨大结束，果实体积和重量已不再增加，达到充分长成。表现出该品种固有特性达到食用标准成熟度Maturity生理成熟Physiologicalmaturity园艺成熟Horticulturematurity

成熟衰老基本概念1完熟（Ripening）后熟采后必须经过一段时间或处理才能达到完熟的过程。衰老果蔬完全表现出本品种典型形状；食用品质最佳时期。（Afterripening）（Senescence）果蔬由完熟到死亡的过程。

生长开始发育死亡成熟生理成熟完熟衰老成熟衰老基本概念1新鲜果蔬生命过程的各个阶段

果蔬中的主要化学成分构成颜色的物质构成质地的物质营养物质植物激素风味物质芳香物质成熟衰老过程中的主要生理生化变化2知识回顾：果蔬中有哪些化学成分？

品质变化色泽质地营养物质植物激素相互作用风味物质芳香物质成熟衰老过程中的主要生理生化变化2叶绿素分解类胡萝卜素和花青素增加淀粉可溶性糖有机酸分解原果胶果胶果胶酸水解生长期—积累、增加衰老期—下降或稳定生长素、赤霉素、细胞分裂素、乙烯、脱落酸和油菜素甾醇

乙烯的生物合成和调控3思考：怎么样使绿熟香蕉变成完熟黄香蕉？

乙烯（Ethylene）是最重要的植物成熟衰老激素内源乙烯(Endogenousethylene)：产品自身产生的乙烯外源乙烯(Exogenousethylene)：人工使用的或其它产品所释放的乙烯乙烯的生物合成和调控3

乙烯的生物合成和调控3生物合成途径——蛋氨酸循环杨氏循环（Yangcycle）蛋氨酸→→→SAM→→→→→ACC→→→乙烯（硫腺苷蛋氨酸）（1-氨基环丙烷-羧酸）↑↑↑ATP+SAMSACSACO杨祥发（1932-2007）“中央研究院”院士甲硫氨基丁酸有效前体中间体直接前体限速酶

METSAMACC合成酶，ACSACCACC氧化酶，ACO促进催熟吲哚乙酸细胞分裂素伤害逆境AVG氨基乙氧基乙烯基甘氨酸抑制AOA氨基氧乙酸缺氧Co2+、Ag+等解偶联剂（DNP）高温（35℃）催熟蛋氨酸ATPPPi+Pi1-氨基环丙烷-1-羧酸硫腺苷蛋氨酸促进抑制CH2=CH2O2乙烯的生物合成和调控3乙烯生物合成的调控模式图反义RNA技术

贮运过程中对乙烯和成熟衰老的控制4（1）控制适当的成熟度或采收期（2）避免不同种类果蔬的混放（3）防止机械损伤

贮运过程中对乙烯和成熟衰老的控制4（1）控制适当的成熟度或采收期（2）避免不同种类果蔬的混放（3）防止机械损伤（4）控制贮藏的环境条件（5）乙烯吸收剂和抑制剂的应用

贮运过程中对乙烯和成熟衰老的控制4（6）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟（7）生物技术

贮运过程中对乙烯和成熟衰老的控制4

国际欧亚科学院院士、农业农村部规划设计研究院原院长朱明大致测算中国果蔬产品在‘最先一公里’的损耗率高达15%-25%

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