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烹饪营养基础复习题含参考答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.副溶血性弧菌不耐酸性,如凉拌海蜇,洗切后在食醋中浸泡()即可杀灭细菌。

A、10分钟

B、5分钟

C、8分钟

D、3分钟

正确答案：A

2.胰液是一种碱性消化液,其中含有一些重要的酶类,()不包括在内。

A、胰肽酶

B、胰蛋白酶

C、胰脂肪酶

D、胰淀粉酶

正确答案：A

3.食物中的纤维素和果胶等成分虽不被人体消化吸收,但却能促进()分泌和胃肠蠕动,帮助消化和排便。

A、消化管

B、唾液

C、消化腺

D、消化液

正确答案：D

4.()能将蛋白质分解成?、胨、肽,并进一步分解成氨基酸。

A、胰脂肪酶

B、胰肽酶

C、胰蛋白酶

D、胰淀粉酶

正确答案：C

5.膳食补钙的最佳来源为

A、奶类

B、豆类

C、绿色蔬菜

D、海产品

正确答案：A

6.在蔬菜罐头中,()的保存率与蔬菜切块的大小、形状、加热温度高低和时间长短以及罐头的真空度有关。

A、维生素A

B、B族维生素

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：C

7.在根菜类蔬菜中,()的维生素C含量最高

A、辣椒

B、莴苣

C、萝卜

D、薯类

正确答案：A

8.1974年在印度西北部两个邦的200个村庄,曾暴发急性中毒性肝炎,致使397人发病,106人死亡。经调查,证实与吃了严重污染的霉变玉米有关,含有大量

A、杂色曲霉毒素

B、黄变米毒素

C、镰刀菌属毒素

D、黄曲霉毒素

正确答案：D

9.唾液中含有(),能将粮谷类食品中的淀粉变成麦芽糖。

A、蛋白酶

B、乳糖酶

C、淀粉酶

D、麦芽糖酶

正确答案：C

10.所有神经组织、细胞和体液中都有糖,()是构成细胞膜、软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成成分。

A、蛋白糖

B、脂糖

C、糖脂

D、糖蛋白

正确答案：D

11.()一般不是化学性污染的来源。

A、工业“三废”

B、化学农药

C、病原微生物

D、食品添加剂

正确答案：C

12.下列选项中不是锌的良好食物来源的是

A、红色肉

B、贝壳类

C、面粉

D、动物内脏

正确答案：C

13.()不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋内。

A、液体石蜡涂膜法

B、石灰水贮存法

C、水泡法

D、冷藏法

正确答案：C

14.植物类食品中蛋白质含量高的是

A、大豆

B、小麦

C、玉米

D、稻谷

正确答案：A

15.沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于

A、河豚鱼食物中毒

B、变形杆菌食物中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒

D、沙门菌食物中毒

正确答案：C

16.视黄醇含量最多的食物是

A、谷类

B、内脏尤其是肝脏

C、蔬菜

D、肉类

正确答案：B

17.引起细菌性食物中毒的食物,主要是动物性食品,副溶血性弧菌多发生于

A、蛋类

B、肉类

C、乳类

D、海产品

正确答案：D

18.下列一组选项中,是人体维生素D的最好供给的食物是

A、茶叶

B、牛奶

C、西红柿

D、辣椒

正确答案：B

19.RMR是()的英文缩写。

A、静息代谢率

B、运动的生热效应

C、食物的生热效应

D、动息代谢率

正确答案：A

20.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签应当标明主要()及其含量。

A、营养成分

B、保质期

C、通用名称

D、食品添加剂

正确答案：A

21.在烹制蔬菜过程中加入少量(),对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存均有好处。

A、碱

B、醋

C、糖

D、盐

正确答案：B

22.可以促进铁的吸收的维生素是

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素B2

正确答案：B

23.()的细胞核分化程度较高,具有核质和核膜,胞浆中有完整的细胞器,如真菌。

A、非细胞型微生物

B、非核细胞型微生物

C、原核细胞型微生物

D、真核细胞型微生物

正确答案：D

24.()不能对真菌的生长进行控制。

A、低温

B、有氧环境

C、高渗透压

D、干燥

正确答案：B

25.大豆蛋白质的消化率受不同加工烹调方法的影响很大,制成豆腐后,蛋白质的消化率可提高到

A、84%

B、90%

C、92%-96%

D、65.3%

正确答案：C

26.副溶血性弧菌不耐高温,()经1分钟即可杀灭。

A、50°C

B、60°C

C、70°C

D、80°C

正确答案：D

27.()仅有核质,无核质和核膜,缺乏细胞器,具有胞浆膜。该类微生物众多,如细菌。

A、非核细胞型微生物

B、真核细胞型微生物

C、原核细胞型微生物

D、非细胞型微生物

正确答案：C

28.胎儿神经管畸形可能是由于缺乏

A、烟酸

B、尼克酸

C、叶酸

D、生物素

正确答案：C

29.()的人为污染来源,主要来自汞矿开采、冶炼和氯碱生产、造纸等工业的三废。

A、多环芳烃类

B、铅

C、汞

D、镉

正确答案：C

30.粮食和豆类混合食用,主要是考虑

A、蛋白质的互补作用

B、增加食物中磷的吸收

C