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学校餐厅从业人员培训记录(操作规范)

2023年11月15日（周三）上午9:00-12:00，XX中学后勤保障处组织开展餐厅从业人员操作规范专题培训，培训地点为学校后勤综合楼三楼培训室。参与人员包括餐厅经理、厨师长、各档口厨师（中餐、面食、小吃）、帮厨、洗消员、仓库管理员、收银员等岗位，应到68人，实到65人（3人因外出采购请假，已安排补训）。本次培训由校后勤保障处食品安全专干王XX主讲，结合《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务通用卫生规范》等法规要求，重点围绕“全流程操作规范”展开，内容涵盖食品安全基础、加工操作细节、卫生管理标准及应急处置要点，现将培训记录整理如下：

一、食品安全基础：从“认知”到“底线”

主讲人首先强调，学校餐厅服务对象为青少年学生，其体质敏感、群体集中，食品安全无小事，从业人员需将“规范操作”内化为职业本能。

（一）法规与责任意识

1.核心法规：重点解读《学校食品安全与营养健康管理规定》中“学校负责人是第一责任人”“每餐次食品成品必须留样”“从业人员每年必须进行健康检查”等条款，明确餐厅需落实“日管控、周排查、月调度”机制（每日由值班经理检查操作规范，每周厨师长牵头排查风险点，每月餐厅经理汇总上报后勤处）。

2.责任边界：强调“谁操作、谁负责”原则，例如粗加工环节未分类清洗导致交叉污染，责任追溯至具体帮厨；烹饪环节未达温度标准