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中餐厨师专业技能及招聘面试试题及答案

一、单选题（每题1分，共15分）

1.中餐烹饪中，用于腌制食材的调味品不包括（）。

A.酱油B.料酒C.盐D.糖

【答案】D

【解析】糖主要用于甜味，不用于腌制。

2.炒菜时火候过大，食材容易变成（）。

A.褐色B.焦黑C.红润D.金黄

【答案】B

【解析】火候过大会导致食材焦黑。

3.中餐中常用的勾芡材料是（）。

A.淀粉B.面粉C.糖粉D.盐

【答案】A

【解析】勾芡常用淀粉。

4.煲汤时，为了使汤味更鲜美，通常加入（）。

A.鸡肉B.蔬菜C.香菜D.紫菜

【答案】A

【解析】鸡肉能增加汤的鲜美。

5.中餐中，鱼类的处理方法不包括（）。

A.捞B.漂C.沥D.切

【答案】D

【解析】切不是鱼类的处理方法。

6.炸食物时，油温过高会导致（）。

A.食物外酥内嫩B.食物外焦内生C.食物外嫩内焦D.食物外生内焦

【答案】B

【解析】油温过高会导致食物外焦内生。

7.中餐中，常用的腌制肉类调料不包括（）。

A.生抽B.老抽C.料酒D.醋

【答案】D

【解析】醋主要用于凉拌菜，不用于腌制肉类。

8.烤肉时，为了使肉质更嫩滑，通常会（）。

A.先腌制B.先煮C.先炸D.先烤

【答案】A

【解析】先腌制能使肉质更嫩滑。

9.中餐中，常用的焯水方法不包括（）。

A.水焯B.油焯C.蒸焯D.煮焯

【答案】C

【解析】蒸焯不是焯水方法。

10.中餐中，常用的炒菜技法不包括（）。

A.爆炒B.煸炒C.煮炒D.炒炒

【答案】D

【解析】炒炒不是规范的炒菜技法。

11.中餐中，常用的蒸菜技法不包括（）。

A.蒸鱼B.蒸蛋C.蒸饺D.炒饭

【答案】D

【解析】炒饭不是蒸菜技法。

12.中餐中，常用的凉拌菜调料不包括（）。

A.醋B.酱油C.芝麻D.糖

【答案】D

【解析】糖主要用于甜味，不用于凉拌菜。

13.中餐中，常用的炖菜技法不包括（）。

A.炖肉B.炖汤C.炖菜D.炒菜

【答案】D

【解析】炒菜不是炖菜技法。

14.中餐中，常用的烧烤调料不包括（）。

A.酱油B.料酒C.盐D.花椒

【答案】A

【解析】酱油主要用于炒菜，不用于烧烤。

15.中餐中，常用的腌制蔬菜调料不包括（）。

A.醋B.盐C.酱油D.糖

【答案】D

【解析】糖主要用于甜味，不用于腌制蔬菜。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.中餐烹饪中，常用的调味品有哪些？（）

A.酱油B.料酒C.盐D.糖E.醋

【答案】A、B、C、D、E

【解析】中餐烹饪中常用的调味品包括酱油、料酒、盐、糖、醋。

2.中餐烹饪中，常用的烹饪技法有哪些？（）

A.炒B.煮C.炖D.烤E.蒸

【答案】A、B、C、D、E

【解析】中餐烹饪中常用的烹饪技法包括炒、煮、炖、烤、蒸。

3.中餐中，常用的腌制食材有哪些？（）

A.肉类B.海鲜C.蔬菜D.豆制品E.鸡蛋

【答案】A、B、C、D、E

【解析】中餐中，常用的腌制食材包括肉类、海鲜、蔬菜、豆制品、鸡蛋。

4.中餐中，常用的焯水方法有哪些？（）

A.水焯B.油焯C.蒸焯D.煮焯E.炒焯

【答案】A、B、D

【解析】中餐中，常用的焯水方法包括水焯、油焯、煮焯。

5.中餐中，常用的烧烤调料有哪些？（）

A.酱油B.料酒C.盐D.花椒E.辣椒

【答案】C、D、E

【解析】中餐中，常用的烧烤调料包括盐、花椒、辣椒。

三、填空题（每题4分，共20分）

1.中餐烹饪中，常用的炒菜技法有______、______和______。

【答案】爆炒、煸炒、清炒

2.中餐烹饪中，常用的腌制肉类调料有______、______和______。

【答案】生抽、老抽、料酒

3.中餐烹饪中，常用的焯水方法有______、______和______。

【答案】水焯、油焯、煮焯

4.中餐烹饪中，常用的蒸菜技法有______、______和______。

【答案】蒸鱼、蒸蛋、蒸饺

5.中餐烹饪中，常用的烧烤调料有______、______和______。

【答案】盐、花椒、辣椒

四、判断题（每题2分，共10分）

1.中餐烹饪中，火候掌握不当会导致食材口感变差。（）

【答案】（√）

【解析】火候掌握不当会导致食材口感变差。

2.中餐烹饪中，腌制食材可以提高食材的风味。（）

【答案】（√）

【解析】腌制食材可以提高食材的风味。

3.中餐烹饪中，焯水可以去除食材的腥味。（）

【答案】（√）

【解析】焯水可以去除食材的腥味。

4.中餐烹饪中，蒸菜需要大火快速蒸制。（）

【答案】（×）

【解析】蒸菜需要大火快速蒸制。

5.中餐烹饪中，烧烤需要高温长时间烤制。（）

【答案】（√）

【解析】烧烤需要高温长时间烤制。

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述中餐烹饪中炒菜技法的特点。

【答案】炒菜技法具有火候快、时间短、味道鲜美的特点。

2.简述中餐烹饪中腌制食材的作用。