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厨师入门水平测试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜维生素C含量较高？（）

A.黄瓜B.土豆C.青椒D.白菜

2.炒菜时，一般什么时候放盐比较合适？（）

A.开始炒时B.快出锅时C.炒到一半时D.随意

3.常用的食用油中，烟点较高的是（）

A.花生油B.橄榄油C.大豆油D.猪油

4.切菜时，正确的持刀姿势是（）

A.随意拿B.刀刃向外C.刀刃向内D.握住刀背

5.以下哪种肉类最容易消化？（）

A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸡肉

6.做汤时，想要汤更鲜美，可加入（）

A.白糖B.白醋C.鸡精D.料酒

7.蒸馒头时，面粉与酵母的比例一般是（）

A.100:1B.50:1C.200:1D.150:1

8.煎鱼时，为防止鱼皮粘锅，可先在锅中（）

A.放些盐B.放些油C.擦姜片D.加热水

9.以下哪种调料不能去除肉类的腥味？（）

A.花椒B.八角C.香叶D.冰糖

10.煮鸡蛋一般需要多长时间？（）

A.3-5分钟B.5-8分钟C.8-10分钟D.10-15分钟

答案：1.C2.B3.D4.C5.D6.C7.A8.C9.D10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于厨房常用刀具的有（）

A.菜刀B.水果刀C.砍刀D.雕刻刀

2.能用来制作甜品的食材有（）

A.面粉B.牛奶C.鸡蛋D.巧克力

3.下列哪些属于十字花科蔬菜（）

A.西兰花B.菠菜C.白菜D.胡萝卜

4.适合炖菜的食材有（）

A.排骨B.土豆C.豆角D.西红柿

5.厨房中常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.醋D.酱油

6.以下哪些做法能让蔬菜保持营养（）

A.急火快炒B.长时间炖煮C.先洗后切D.加碱烹饪

7.可以用来炸制食物的油有（）

A.玉米油B.菜籽油C.棕榈油D.亚麻籽油

8.制作面食时，常用的膨松剂有（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.淀粉

9.以下哪些肉类适合做红烧肉（）

A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.牛腩

10.下列属于凉拌菜常用调料的有（）

A.辣椒油B.香油C.蒜泥D.生抽

答案：1.ACD2.ABCD3.AC4.ABCD5.ABCD6.AC7.ABC8.ABC9.AC10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.切菜时可以边切边聊天。（）

2.炒菜时，火越大越好。（）

3.所有蔬菜都需要焯水。（）

4.用铁锅炒菜可以补充铁元素。（）

5.煮米饭时，水越多越好。（）

6.冷冻的肉类可以直接烹饪。（）

7.做蛋糕时，蛋清和蛋黄要分开打发。（）

8.盐放多了，可以加水稀释。（）

9.食用油反复使用不会产生有害物质。（）

10.蒸菜能最大程度保留食材营养。（）

答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.√

简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎鸡蛋的基本步骤。

答案：先将锅烧热，倒入少许油。油热后，磕入鸡蛋，小火煎。待底部凝固，可根据喜好翻面，煎至两面金黄，撒适量盐即可。

2.怎样挑选新鲜鸡蛋？

答案：可以通过外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；还可用手轻轻摇晃，没有声音的较新鲜；或把鸡蛋放水中，下沉的新鲜，漂浮的不新鲜。

3.炒菜时如何防止溅油？

答案：食材入锅前尽量沥干水分，尤其是带水蔬菜。倒油时油温不宜过高，下食材时先放远离自己一侧，盖上锅盖适当遮挡，减少溅油。

4.简述泡发木耳的正确方法。

答案：用凉水或温水泡发木耳。凉水需泡3-4小时，温水1-2小时，泡至木耳完全舒展，无硬芯，去除杂质及根部，洗净即可。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同种类食用油在烹饪中的优缺点。

答案：植物油如花生油、大豆油等，营养较丰富，适合多种烹饪方式，但高温易产生有害物质；动物油如猪油，香气足，耐高温，但含饱和脂肪酸多，过量食用不健康。橄榄油适合凉拌，高温烹饪会破坏营养。

2.分享一些在家中能快速做出美味菜肴的技巧。

答案：提前准