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中式面点技艺试题及答案

一、单选题（每题1分，共10分）

1.制作京包饺子时，馅料中通常不会加入（）。

A.肉末B.香菜C.葱花D.黄瓜

【答案】D

【解析】京包饺子馅料一般选用肉末、香菜、葱花等，黄瓜水分大，不易成型。

2.制作花卷时，面团揉至光滑的关键是（）。

A.加水量B.温度控制C.搅拌手法D.盐的用量

【答案】C

【解析】揉面时需用力均匀，使面筋充分形成，达到光滑状态。

3.糯米包油心的关键步骤是（）。

A.糯米炒制B.油心制作C.包裹手法D.熟制方法

【答案】C

【解析】包裹时需将油心完全包裹，防止漏油影响口感。

4.制作月饼时，饼皮的最佳含水量是（）%。

A.25B.35C.45D.55

【答案】B

【解析】月饼皮需达到软硬适中，35%含水量最为适宜。

5.糖油制作时，糖与油的配比一般约为（）。

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

【答案】C

【解析】传统糖油配比为糖多油少，约2:1，使制品酥脆。

6.制作佛跳墙时，需先处理（）。

A.海参B.鲍鱼C.瑶柱D.花菇

【答案】C

【解析】瑶柱需提前泡发，才能保证其鲜味。

7.酥皮类点心分层失败的主要原因是（）。

A.烘焙温度过高B.油量不足C.面团太软D.搓酥手法不当

【答案】D

【解析】搓酥时需将油酥与水皮反复折叠，层次才能分明。

8.制作发糕时，酵母的最佳用量为（）%。

A.0.5B.1C.1.5D.2

【答案