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餐饮行业食品安全员专业知识考核试卷测试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.直接入口食品

B.半成品

C.原料

D.包装材料

答案：A

2.餐饮服务单位加工食品时，中心温度需达到（）以上才能确保杀灭大部分致病菌。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C

3.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。

A.应当按照GB2760规定的范围和限量使用

B.可以超范围使用但不得超限量

C.不得使用非食品用化学物质

D.应当实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）

答案：B

4.食品留样的保存时间应不少于（）小时，每个品种留样量不少于（）克。

A.24；50

B.48；125

C.72；200

D.36；100

答案：B

5.生熟食品容器未分开使用最可能导致的风险是（）。

A.交叉污染

B.营养流失

C.口感变化

D.水分流失

答案：A

6.餐饮服务单位采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）。

A.食品生产许可证

B.动物产品检疫合格证明

C.产品出厂检验合格证

D.供应商员工健康证明

答案：D

7.以下哪种食品贮存方式不符合要求？（）

A.冷冻柜温度-18℃，存放未分装的整只鸡

B.冷藏柜温度5℃，上层存放熟制酱牛肉，下层存放生鱼片

C.干货仓库通风良好，离地离墙10cm存放面粉

D.凉菜间专用冰箱温度3℃，存放当日未用完的卤味

答案：B（生熟应分层存放，生品应存放在熟品下方）

8.从业人员手部清洁的正确流程是（）。

A.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→擦干

B.涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→擦干

C.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→烘干或消毒毛巾擦干

D.涂抹洗手液→揉搓→烘干

答案：C

9.以下哪种情形不属于禁止经营的食品？（）

A.超过保质期3天的面包

B.感官无异常但未标注生产日期的预包装饮料

C.包装完整的进口冷冻虾，未提供入境货物检验检疫证明

D.未拆封的合格罐头，罐身有轻微凹陷

答案：D（轻微凹陷未导致内容物污染时可经营）

10.加工制作现榨果蔬汁时，禁止使用（）。

A.新鲜苹果

B.冷冻浓缩果汁

C.当日未用完的西瓜

D.清洗后的橙子

答案：B（现榨果蔬汁应使用新鲜果蔬，不得使用浓缩汁、果浆等）

11.餐饮具清洗消毒的正确顺序是（）。

A.清洗→冲洗→消毒→保洁

B.去残渣→清洗→消毒→冲洗→保洁

C.去残渣→清洗→冲洗→消毒→保洁

D.去残渣→消毒→清洗→冲洗→保洁

答案：C

12.以下关于食品加工区“四防”设施的描述，错误的是（）。

A.纱门应与门框密合，缝隙不超过2mm

B.排水口应设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅

C.与外界相通的窗户应安装防蝇帘，高度不低于1.8米

D.库房门口应设置高度不低于30cm的挡鼠板

答案：D（挡鼠板高度应不低于60cm）

13.发生疑似食物中毒事件后，餐饮服务单位应立即采取的措施不包括（）。

A.停止经营，封存剩余食品及原料

B.通知患者家属协商赔偿

C.配合监管部门调查，提供采购记录、加工记录等

D.对场所、设备进行清洗消毒

答案：B

14.以下哪种食品属于高风险食品，加工时需特别注意？（）

A.煮玉米

B.凉拌黄瓜

C.白米饭

D.清蒸鲈鱼

答案：B（即食凉菜易受微生物污染）

15.食品添加剂的使用记录应保存至少（）年。

A.1

B.2

C.3

D.5

答案：B

16.以下关于食品原料验收的说法，错误的是（）。

A.冷冻肉类应表面无解冻迹象，中心温度≤-15℃

B.散装干货应检查是否有虫蛀、霉变

C.新鲜蔬菜应无腐烂、异味，叶片无异常斑点

D.预包装食品只需检查包装是否完整，无需核对保质期

答案：D

17.加工制作裱花蛋糕时，裱花间的温度应控制在（）以下。

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：C

18.以下哪