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餐饮服务食品安全操作规范指南（标准版）

第1章总则

1.1目的与依据

1.2适用范围

1.3术语和定义

1.4食品安全责任体系

第2章食品采购与验收

2.1食品采购管理

2.2食品验收标准

2.3食品储存与运输

2.4食品供应商管理

第3章食品加工与制作

3.1食品加工场所卫生要求

3.2食品加工操作规范

3.3食品添加剂使用管理

3.4食品加工设备维护

第4章食品销售与服务

4.1食品销售管理

4.2食品标签与说明书

4.3食品销售场所卫生要求

4.4食品服务人员健康管理

第5章食品检验与检测

5.1食品检验机构管理

5.2食品检测流程

5.3检测结果记录与报告

5.4检测数据的保存与使用

第6章食品安全事故处理

6.1食品安全事故报告

6.2食品安全事故调查

6.3食品安全事故应急预案

6.4食品安全事故处理措施

第7章食品安全培训与管理

7.1食品安全培训制度

7.2培训内容与要求

7.3培训记录与考核

7.4培训效果评估

第8章附则

8.1适用范围

8.2解释权与实施时间

第1章总则

一、1.1目的与依据

1.1.1本规范旨在全面贯彻《食品安全法》及相关法律法规，规范餐饮服务单位在食品加工、储存、运输、销售等各个环节的食品安全操作行为，保障消费者身体健康，维护食品安全管理体系的有效运行。

1.1.2本规范依据《餐饮服务食品安全操作规范指南（标准版）》制定，结合我国餐饮行业实际，结合食品安全风险防控、食品安全标准和行业管理要求，为餐饮服务单位提供科学、系统的食品安全操作指导。

1.1.3本规范的制定和实施，是落实“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”食品安全工作方针的重要举措，也是构建食品安全责任体系、提升餐饮服务食品安全水平的关键保障。

1.1.4本规范适用于所有提供餐饮服务的单位，包括但不限于餐馆、食堂、快餐店、饮品店、便利店、外卖平台等，适用于食品加工、储存、运输、销售、留样、追溯等全过程。

一、1.2适用范围

1.2.1本规范适用于餐饮服务单位在食品加工、储存、运输、销售、留样、追溯等环节中，涉及食品安全操作规范的全过程管理。

1.2.2本规范适用于所有餐饮服务单位，包括但不限于：

-餐馆、食堂、快餐店、饮品店、便利店、外卖平台等；

-食品加工操作人员、食品安全管理人员、食品安全监督人员等；

-食品原料采购、食品加工、食品储存、食品运输、食品销售、食品留样、食品追溯等环节。

1.2.3本规范适用于餐饮服务单位的食品安全管理体系建设、食品安全操作流程规范、食品安全风险防控、食品安全培训教育、食品安全自查和内部监督等。

一、1.3术语和定义

1.3.1食品：指用于食品生产、加工、储存、运输、销售等过程中的各种物质，包括原材料、成品、半成品等。

1.3.2食品安全：指食品在生产、加工、储存、运输、销售等过程中，不会对人体健康造成危害的特性。

1.3.3食品安全风险：指食品在生产、加工、储存、运输、销售等过程中，可能对消费者健康造成危害的风险因素。

1.3.4食品安全风险评估：指对食品中可能存在的危害因素进行科学评估，确定其风险等级，并制定相应的控制措施。

1.3.5食品安全风险监测：指对食品生产、加工、储存、运输、销售等环节中可能存在的食品安全风险进行系统性监测，以及时发现和控制风险。

1.3.6食品安全追溯：指通过记录食品从生产到消费的全过程，实现对食品来源、流向、质量、安全等信息的可追溯管理。

1.3.7食品安全责任体系：指餐饮服务单位建立并落实食品安全责任制度，明确各岗位职责，确保食品安全责任到人、落实到位。

1.3.8食品安全管理人员：指负责餐饮服务单位食品安全工作的管理人员，包括食品安全主管、食品安全监督员、食品安全培训员等。

1.3.9食品加工操作人员：指直接参与食品加工、储存、运输、销售等环节的工作人员，包括厨师、后厨人员、服务员、收银员等。

1.3.10食品储存：指食品在加工、运输、储存过程中，为保持其质量和安全所采取的储存方式和条件。

1.3.11食品运输：指食品在加工、储存、运输过程中，为保持其质量和安全所采取的运输方式和条件。

1.3.12食品销售：指食品从生产、加工、储存、运输等环节到消费者手中的全过程。

1.3.13食品留样：指餐饮服务单位在食品销售、加工、储存等环节中，对食品进行留样保存，以备查验。

1.3.14食品安全标准：指国家或行业制定的，对食品质量、安全、卫生等方面的技术要求和规范。

1.3.15食品安