餐饮服务食品安全操作规范考试试题(+答案).docxVIP

餐饮服务食品安全操作规范考试试题(+答案)

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.餐饮服务场所的食品处理区墙面应使用防水、易清洗的材料，其墙裙高度至少应达到（）

A.1米

B.1.5米

C.2米

D.2.5米

2.需冷藏的熟制食品，从烧熟至食用的时间超过2小时的，应在（）的条件下保存

A.0-4℃

B.4-8℃

C.8-10℃

D.10-15℃

3.以下哪种情形符合食品原料验收要求？（）

A.冷冻牛肉表面有冰层，中心温度-5℃

B.散装食用盐包装上无生产日期

C.鲜活贝类暂养池水体浑浊，有异味

D.预包装酱油的标签模糊无法辨识配料表

4.加工制作裱花蛋糕时，专用操作区的温度应控制在（）

A.≤15℃

B.≤20℃

C.≤25℃

D.≤30℃

5.食品加工过程中，生、熟食品容器应（）

A.用不同颜色区分，可混合存放

B.用相同颜色区分，分开放置

C.用不同标识区分，分开放置

D.无需区分，使用后统一清洗

6.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中不包括（）

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用工具

D.专用台账

7.以下关于餐用具清洗消毒的说法，错误的是（）

A.采用热力消毒时，干热消毒温度应≥120℃，时间≥10分钟

B.化学消毒后应用流动水冲洗残留消毒剂

C.消毒后的餐用具应存放在清洁密闭的专用保洁柜内

D.清洗消毒水池可与食品原料清洗水池混用

8.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，每个品种留样量不少于（）

A.50g

B.100g

C.125g

D.200g

9.从业人员手部有开放性伤口时，应（）

A.佩戴清洁手套后继续操作

B.用创可贴覆盖后操作

C.调离接触直接入口食品的工作岗位

D.无需特殊处理，正常工作

10.以下哪种食品加工行为符合规范？（）

A.将切配好的生鱼片与熟米饭同框存放

B.用处理过生肉的刀具直接切配熟肉

C.加工好的凉菜在专用操作区放置2小时后食用

D.未用完的沙拉酱重新倒回原瓶保存

11.餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于（）

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

12.用于加工、贮存食品的工用具、容器，使用后应及时清洗消毒，定位存放，避免（）

A.交叉污染

B.物理污染

C.化学污染

D.生物污染

13.以下关于冷冻食品解冻的说法，正确的是（）

A.常温下快速解冻以缩短加工时间

B.直接浸泡在流动水中解冻

C.解冻后未使用完的食品重新冷冻

D.解冻后的食品在常温下放置超过4小时

14.加工制作现榨果蔬汁时，不得使用（）

A.新鲜水果

B.冷藏水果

C.冷冻水果

D.腐败变质水果

15.食品处理区内的废弃物存放容器应（）

A.无盖，方便投放

B.带盖，与食品加工区域分隔

C.放置在操作台上

D.与食品原料同柜存放

16.以下哪种情形属于食品交叉污染？（）

A.生鸡肉与生菜在不同冰箱层分开放置

B.切配过生肉的菜板清洗后切配熟肉

C.加工凉菜的刀具未专用

D.消毒后的餐用具存放在专用保洁柜

17.餐饮服务场所的卫生间应（）

A.与食品处理区直接连通

B.设置独立排风装置

C.不设洗手设施

D.地面使用不防滑材料

18.以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）

A.不得超范围使用食品添加剂

B.可使用工业用盐代替食用盐

C.应精确称量并记录使用量

D.不得使用腐败变质的食品添加剂

19.加工制作动物源性食品时，中心温度应达到（）以上，确保彻底加热

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

20.以下哪项不属于从业人员健康管理要求？（）

A.每年进行健康检查，取得健康证明

B.患有痢疾时应立即离岗

C.手部有湿疹时继续接触直接入口食品

D.工作时不得涂指甲油

二、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.食品处理区的门应能自动关闭，与外界相通的门应设置防蝇设施。（）

2.预包装食品的标签信息不完整时，经清洗后可继续使用。（）

3.加工制作好的食品应在2小时内食用，若需要延长保存时间，应在6