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2026年大学食品卫生与营养学(营养配餐设计)试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种微生物是引起熟肉制品腐败的主要致病菌？

A.金黄色葡萄球菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.枯草芽孢杆菌

2.根据GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》，以下哪项不属于强制标示的核心营养素？

A.蛋白质

B.反式脂肪酸

C.碳水化合物

D.钠

3.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，建议每日畜禽肉、水产品和蛋类的总摄入量范围是？

A.50-100g

B.100-150g

C.120-200g

D.200-300g

4.计算老年人基础代谢率（BMR）时，最常用的公式是？

A.Mifflin-StJeor公式

B.Harris-Benedict公式

C.Schofield公式

D.Owen公式

5.以下哪种食物搭配会显著降低非血红素铁的吸收率？

A.菠菜+维生素C片

B.牛肉+番茄

C.大米+茶

D.鸡蛋+橙子

6.儿童营养性缺铁性贫血的早期筛查指标中，最敏感的是？

A.血红蛋白浓度

B.血清铁蛋白

C.红细胞压积

D.平均红细胞体积

7.食品加工中“交叉污染”的主要防控措施是？

A.延长加工时间

B.生熟食品分区域处理

C.增加食品添加剂用量

D.提高加工温度至100℃

8.孕妇妊娠中晚期（孕20周后）每日推荐额外增加的蛋白质摄入量为？

A.5g

B.15g

C.25g

D.35g

9.针对糖尿病患者的营养配餐，以下哪项不符合“食物交换份法”原则？

A.用25g燕麦片替换25g大米

B.用100g瘦牛肉替换150g豆腐

C.用1个中等苹果（约200g）替换200g草莓

D.用10g花生油替换20g核桃

10.食品辐照保鲜技术的主要原理是？

A.破坏微生物DNA结构

B.降低食品水分活度

C.抑制酶活性

D.提高食品酸度

二、简答题（每题8分，共40分）

1.简述食品添加剂“五专管理”的具体内容及其在配餐设计中的实际应用。

2.分析孕妇缺铁性贫血的营养干预策略（需结合膳食调整与补充剂使用）。

3.列举3种常见的“隐性高盐食品”，并说明其对高血压患者配餐的影响。

4.对比分析“地中海膳食模式”与“中国居民平衡膳食模式”在脂肪酸来源上的差异。

5.说明食品冷链运输中“温度波动”对即食凉菜（如凉拌黄瓜）卫生质量的影响机制。

三、案例分析题（20分）

某幼儿园开展3-6岁儿童膳食调查，连续3日记录显示：

-早餐：白粥（200g）、水煮蛋（50g）、酱菜（10g）

-午餐：米饭（150g）、红烧排骨（100g，含肥肉）、清炒白菜（100g）

-加餐：牛奶（100ml）、小蛋糕（30g，含植脂末）

-晚餐：面条（150g，汤面）、煎鱼（80g）、凉拌粉丝（50g）

膳食调查数据显示：儿童平均每日能量摄入1200kcal（参考值1400kcal），蛋白质40g（参考值45g），钙420mg（参考值800mg），维生素C35mg（参考值60mg），钠2100mg（参考值≤1000mg）。

问题：

1.分析该幼儿园膳食存在的主要营养问题（至少4项）。

2.提出针对性的改进措施（需具体到食物种类、分量及加工方式）。

四、综合设计题（20分）

请为一名65岁男性高血压患者（身高172cm，体重78kg，轻体力活动）设计一周营养配餐方案（需包含每日三餐食谱），并完成以下要求：

1.计算其每日能量需求（保留整数），并说明计算依据。

2.设计食谱需符合《中国高血压防治指南2018》的膳食建议（限盐、限油、高钾、高膳食纤维）。

3.标注关键餐次的营养素搭配原理（如早餐的碳水化合物与蛋白质比例、午餐的不饱和脂肪酸来源）。

4.列出配餐中需重点关注的食品卫生控制环节（如原料采购、储存、加工）。

答案及解析

一、单项选择题

1.A（金黄色葡萄球菌是熟肉制品常见致病菌，可产生肠毒素）

2.B（反式脂肪酸为自愿标示项，核心营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、能量）

3.C（2022版膳食宝塔建议畜禽肉40-75g+水产品40-75g+蛋类40-50g，合计120-200g）

4.C（Schofield公式因年龄分段详细，更适用于老年人BMR计算）

5.C（茶叶中的鞣酸会抑制非血红素铁吸收；