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食品工厂设计复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题（20分，每题2分）

1.食品工厂选址时，主导风向应位于居民区的（）方向。

A.上风向

B.下风向

C.侧风向

D.无要求

2.确定工艺流程时，效率优先原则主要体现在（）。

A.增加加工环节

B.减少加工环节、缩短流程

C.提高设备成本

D.延长生产时间

3.选择杀菌设备时，酸性饮料（pH4.5）优先考虑（）。

A.UHT杀菌设备

B.巴氏杀菌设备

C.高温高压杀菌设备

D.辐射杀菌设备

4.GMP中，洁净车间的空气洁净度等级划分依据是（）。

A.温度

B.湿度

C.单位体积空气中≥0.5μm尘埃粒子数

D.噪声水平

5.食品工厂设计必须符合的核心法规是（）。

A.《环境保护法》

B.《食品安全法》

C.《劳动法》

D.《消防法》

6.食品工厂的三废是指（）。

A.废水、废气、废渣

B.原料、半成品、成品

C.设备、工具、材料

D.人员、物料、能源

7.物料衡算的依据是（）定律。

A.能量守恒

B.质量守恒

C.动量守恒

D.电荷守恒

8.食品工厂的消防通道宽度不小于（）米。

A.2

B.3

C.3.5

D.4

9.ISO22000标准的核心是（）体系。

A.GMP

B.HACCP

C.ISO9001

D.ISO14001

10.输送黏性液体的管道，坡度应不小于（）。

A.0.1%

B.0.5%

C.1%

D.2%

填空题（15分，每空1分）

1.食品工厂设计的基本程序包括初步设计、（）和（）。

2.物料衡算的依据是（）定律。

3.食品工厂的三废是指（）、（）和（）。

4.车间入口处必须设置的设施是（）。

5.输送黏性液体的管道，坡度应不小于（）。

6.储罐设计时，安全高度一般为罐高度的（）%。

7.ISO22000标准的核心是（）体系。

8.食品工厂的消防通道宽度不小于（）米。

9.工艺流程设计的核心是（）。

10.非工艺设计的内容包括（）和（）。

11.洁净车间的核心指标是（）和（）。

12.HACCP体系的核心是（）。

13.设备选型的依据包括（）和（）。

14.食品工厂的总平面布置应遵循（）原则。

15.厂址选择时，原料供应应靠近（）。

名词解释（15分，每题3分）

1.工艺流程设计

2.非工艺设计

3.洁净车间

4.HACCP体系

5.物料衡算

简答题（30分，每题5分）

1.食品工厂选址的基本原则。

2.车间布局的基本要求。

3.设备选型的主要依据。

4.HACCP计划中关键控制点（CCP）的确定方法。

5.食品工厂三废处理的基本原则。

6.洁净车间的气流组织形式及适用场景。

计算题（10分）

某果汁工厂计划生产浓缩苹果汁（浓缩倍数5倍），日处理原料苹果100吨（含水率85%），生产过程中原料损耗率5%，浓缩过程蒸发水分量占总输入水量的80%，求：（1）每日浓缩苹果汁产量；（2）若蒸发设备处理能力为20吨/小时，需几台蒸发设备（每天工作20小时）？

设计题（10分）

设计一个日产量10吨的巴氏杀菌牛奶车间（仅包含预处理、杀菌、灌装三个核心工序），要求：（1）绘制工艺流程图（标注主要设备）；（2）简述车间布局要点（按原料→成品流向）。