第三章刀工、刀法与配菜.pptVIP

家庭烹饪

第三章

第三章刀工、刀法与配菜3）掌握配菜的基本方法2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法1）掌握刀工、勺工的基本方法和要求教学目标

第一节刀工刀法概念理解所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。（一）刀具的种类、用途和保养1．刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）、前片后剁刀（叉称文武刀）和特殊刀。

马头刀砍刀前片后剁刀片刀特殊刀柳刀尖头刀长方刀圆头刀羊肉刀刮刀镊子刀刀具种类图示方头刀刀具种类剔刀烧鸭刀牛角刀

刀具的保养（1）刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分，特别是切咸味的或带有黏性的原料（如咸菜、藕、菱等原料）时，黏附在刀身两面的鞣酸，容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀具用完后必须用清水洗净擦干。（2）刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃（3）遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。菜墩的选择与保养1．菜墩的选择2．菜墩的保养3．菜墩的使用

刀工的基本要求和作用刀工的基本要求1．整齐划一2．清爽利落、断连分明3．配合烹调4．合理应用