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学校食堂生产制作制度

一、学校食堂生产制作制度

1.总则

学校食堂生产制作制度旨在规范食堂的食品生产制作流程，确保食品安全卫生，保障师生健康。本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规制定，适用于学校食堂的所有食品生产制作环节。食堂应建立完善的食品安全管理体系，明确各岗位职责，严格执行本制度，确保食品从采购、加工、制作到供应的全程安全可控。

2.食品采购与验收

2.1采购要求

食堂应建立食品采购台账，记录所有采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息等内容。采购食品应选择合法的供应商，优先采购具有资质认证的企业产品。禁止采购过期、变质、不合格的食品。采购冷链食品时，应确保运输工具和储存设施符合温度要求。

2.2验收程序

食堂应设立食品验收岗位，由专人负责食品验收工作。验收人员应核对采购食品与台账信息是否一致，检查食品包装是否完好，生产日期和保质期是否符合要求。对冷链食品，应检测其温度是否符合标准。验收合格后，方可入库储存。验收记录应详细记载，并妥善保存。

3.食品储存管理

3.1储存条件

食品储存应分区分类，设置相应的储存设施。冷冻食品应存放在冷冻库，冷藏食品应存放在冷藏柜，常温食品应存放在干燥通风的库房。食品储存设施应定期清洁消毒，保持环境卫生。易腐烂食品应优先使用，遵循“先进先出”原则。

3.2保管要求

储存食品应离地、离墙存放，避免受潮。食品包装应完好，防止交叉污染。有毒有害物品应与食品分开存放，并设置明显标识。储存区域应定期检查，发现过期、变质食品应及时处理并记录。

4.食品加工制作

4.1加工流程

食品加工应严格按照清洗、切配、烹饪的顺序进行。加工前，食品应彻底清洗，去除污渍和杂质。切配时应使用专用工具，避免生熟交叉。烹饪时应确保食品中心温度达到70℃以上，彻底杀灭有害微生物。

4.2卫生要求

加工人员应穿戴清洁的工作服、帽、口罩，保持个人卫生。加工场所应保持清洁，定期消毒。使用的中厨用具应定期清洗消毒，防止污染食品。加工过程中应避免使用不洁容器和工具。

5.食品留样

5.1留样制度

食堂应建立食品留样制度，每餐供应的食品均应留样。留样食品应使用专用容器，标注食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，保存时间不少于48小时。

5.2留样管理

留样食品应存放在专用冰箱，由专人管理。冰箱应定期检查温度，确保留样食品符合保存要求。留样记录应详细记载，并妥善保存。发生食品安全事故时，留样食品可用于溯源和调查。

6.食品供应与清洁

6.1供餐管理

食堂应按时供餐，确保食品新鲜、卫生。供餐时应使用清洁的餐具，避免污染食品。供餐人员应佩戴口罩和手套，防止手部污染。供餐场所应保持清洁，定期消毒。

6.2清洁消毒

食堂应建立清洁消毒制度，每日对加工场所、设备、工具进行清洁消毒。清洁消毒应遵循“一清二消三保洁”的原则，确保环境卫生。清洁消毒记录应详细记载，并妥善保存。

6.3垃圾处理

食堂应设置垃圾分类收集设施，及时清理垃圾。垃圾应分类存放，避免污染环境。垃圾应使用密闭容器收集，并定期清运。清运过程中应防止垃圾泄漏和散落。

二、学校食堂从业人员管理制度

1.从业人员健康管理

1.1健康检查

学校食堂所有从业人员，包括厨师、服务员、采购员、保洁员等，均需定期进行健康检查。新入职人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查应每年进行一次，检查项目包括传染病、皮肤病等可能影响食品安全的疾病。食堂应建立从业人员健康档案，详细记录每次检查结果。发现患有有碍食品安全的疾病人员，应立即调离食品加工岗位，并及时治疗。

1.2身份证明

所有从业人员必须持有有效的健康证明。健康证明应放在便于检查的位置，接受学校卫生部门的定期检查。无健康证明的人员严禁从事食品相关工作。食堂应定期核对从业人员的健康证明，确保证书在有效期内。如证书过期，应立即安排人员重新体检。

2.从业人员卫生要求

2.1个人卫生

从业人员在工作中必须保持良好的个人卫生。工作前必须洗手消毒，穿戴清洁的工作服、帽、口罩。工作过程中不得佩戴首饰，不得化妆，不得留长指甲。食堂应提供洗手液、消毒液等卫生用品，并设置明显的洗手标识。从业人员应勤洗手，尤其是在接触食品前后、处理生食后、使用卫生间后。

2.2着装规范

从业人员的工作服应干净整洁，无异味。工作服应定期清洗消毒，保持清洁卫生。工作帽应能遮盖头发，防止头发掉入食品。口罩应能遮盖口鼻，防止飞沫污染食品。食堂应配备足够的清洁工作服、帽、口罩，并建立领用登记制度。发现工作服、帽、口罩脏污或损坏，应及时更换。

2.3行为规范

从业人员在工作中应避免触摸口、鼻、头发等部位，防止污染食品。不得在食品加工场所吸烟、饮食、嬉戏打