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乳与乳制品工艺学习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共30分，单选）

1.乳中含量最高的蛋白质是（）

A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳球蛋白D.乳白蛋白

2.超高温灭菌乳（UHT乳）的典型杀菌条件是（）

A.72-85℃，15sB.135-150℃，2-4sC.100-120℃，10-15minD.60-65℃，30min

3.乳脂肪球膜的主要成分不包括（）

A.蛋白质B.磷脂C.甘油三酯D.酶类

4.原料乳验收中，酒精试验用于检测乳的（）稳定性。

A.热B.冷冻C.均质D.发酵

5.巴氏杀菌乳的常用杀菌条件是（）

A.135-150℃，2-4sB.72-85℃，15sC.100-120℃，10-15minD.60-65℃，30min

6.酸奶发酵剂中最常用的菌种组合是（）

A.嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌B.双歧杆菌+嗜酸乳杆菌C.乳酸乳球菌+乳酸杆菌D.粪肠球菌+嗜热链球菌

7.均质处理乳制品的主要目的是（）

A.杀菌B.防止脂肪上浮C.增加黏度D.提高甜度

8.乳粉生产中，喷雾干燥的进风温度通常为（）

A.100-120℃B.160-200℃C.80-100℃D.220-240℃

9.奶油分离的基本原理是利用（）的差异。

A.密度B.黏度C.表面张力D.导热系数

10.酪蛋白的等电点pH约为（）

A.4.6B.5.2C.6.7D.7.0

11.炼乳加工中，添加稳定剂的主要作用是（）

A.增加甜度B.防止脂肪上浮C.防止乳糖结晶D.提高蛋白质含量

12.冰淇淋的膨胀率主要取决于（）

A.脂肪含量B.空气混入量C.乳化剂种类D.稳定剂添加量

13.原料乳中体细胞数的正常阈值应不超过（）万个/mL。

A.20B.50C.100D.200

14.发酵乳后酸化的主要原因是（）（多选）

A.乳酸菌继续代谢B.乳糖酶残留活性C.环境温度波动D.包装材料透气性

15.乳粉溶解度降低的可能原因包括（）（多选）

A.干燥温度过高B.储存湿度大C.脂肪氧化D.蛋白质变性

二、填空题（每空2分，共20分）

1.乳中含量最高的碳水化合物是______，其含量约为______%。

2.酪蛋白在pH______时溶解度最小，此时称为酪蛋白的等电点。

3.原料乳验收中，酒精试验常用浓度为______%-______%的酒精溶液。

4.液态乳加工中，均质压力一般控制在______-______MPa范围内。

5.酸奶发酵的适宜温度为______℃，发酵终点pH通常为______-______。

6.喷雾干燥乳粉的出粉水分含量应控制在______%以下。

三、名词解释（每题2分，共10分）

1.标准化（乳制品加工）

2.发酵剂

3.均质

4.乳的浓缩

5.后酸化

四、简答题（每题4分，共20分）

1.简述原料乳验收的主要指标及意义。

2.比较巴氏杀菌乳与UHT乳在工艺和保质期上的主要差异。

3.说明酸奶发酵过程中pH下降的原因及对产品质构的影响。

4.喷雾干燥法制备乳粉有哪些优缺点？

5.奶油分离的基本原理是什么？影响分离效果的因素有哪些？

五、论述题（每题5分，共15分）

1.论述影响酸奶质量的关键因素及控制措施。

2.乳粉生产中产生“焦粉”现象的原因是什么？如何预防？

3.液态乳加工中“胀包”现象的原因有哪些？请提出质量控制对策。

六、计算题（共5分）

某原料乳脂肪含量为3.5%，非脂乳固体（SNF）含量为8.6%，现要生产脂肪含量为3.2%的巴氏杀菌乳，需添加多少脱脂乳（SNF含量为8.8%）？（假设原料乳质量为100kg）

试卷答案

选择题答案及解析思路

1.答案：A

解析思路：乳中酪蛋白含量最高，约占蛋白质总量的80%，是乳制品加工的关键成分。

2.答案：B

解析思路：UHT乳采用超高温短时杀菌，135-150℃和2-4秒可灭芽孢，