中式烹调师考试-判断_4(精选试题).docVIP

精品文档

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

专业试题，强烈推荐

中式烹调师考试-判断

1、配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。

2、粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。

3、烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。

4、肉片飞水的方法是：内片先拌上湿粉，然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。

5、编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。

6、原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要准确，操作要熟练。

7、用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，