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肉制品工艺学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分，每题有1个或多个正确选项，错选、漏选均不得分）

1.下列关于肉中水分的描述，正确的有（）。

A.结合水约占肉中总水分的5%

B.自由水易受外界环境影响

C.水分活度（Aw）越高，微生物生长越快

D.盐腌能降低肉的水分活度

2.亚硝酸盐在肉制品加工中的作用包括（）。

A.护色，形成亚硝基肌红蛋白

B.抑制肉毒杆菌生长

C.增强肉的风味

D.提高肉的pH值

3.西式火腿加工中，滚揉工艺的主要目的有（）。

A.使腌制液均匀分布

B.提取盐溶性蛋白，促进乳化

C.缩短腌制时间

D.增加肉的嫩度

4.影响肉制品保水性的因素包括（）。

A.肌原纤维蛋白含量

B.pH值偏离等电点

C.腌制用盐浓度

D.加热温度

5.烟熏肉制品的主要目的有（）。

A.赋予独特风味

B.延长货架期

C.改善色泽

D.增加蛋白质含量

6.下列属于低温肉制品的有（）。

A.高温火腿肠

B.低温熏煮火腿

C.冷鲜肉

D.巴氏杀菌牛肉干

7.肉制品腐败的微生物原因包括（）。

A.细菌繁殖

B.霉菌生长

C.酵母菌发酵

D.病毒污染

8.下列属于乳化型肉制品的有（）。

A.热狗肠

B.肉丸

C.腌腊肉

D.火腿

9.植物基肉制品常用的植物蛋白包括（）。

A.大豆分离蛋白

B.小麦面筋蛋白

C.豌豆蛋白

D.米糠蛋白

10.肉制品加工中，HACCP体系的关键控制点（CCP）可能包括（）。

A.原料验收

B.杀菌温度

C.金属检测

D.包装密封性

二、填空题（每空1分，共15分）

1.肉宰后变化依次经历______、______和成熟三个阶段。

2.干腌法用盐量一般为肉重的______，湿腌法盐溶液浓度一般为______。

3.香肠加工中，斩拌的目的包括使肉馅______、______和混合均匀。

4.火腿加工中，腌制时添加的糖类主要作用是______和______。

5.肉制品常用的抗氧化剂有______、______和茶多酚等。

6.低温肉制品的杀菌温度通常为______℃，冷藏保存温度为______℃。

7.肉制品中常用的发色剂是______，常用的防腐剂是______。

8.重组肉制品加工中，常用的粘结剂是______和______。

三、名词解释（每题4分，共20分）

1.凝胶化

2.水分活度（Aw）

3.重组肉制品

4.巴氏杀菌

5.气调包装（MAP）

四、简答题（每题5分，共25分）

1.简述干腌法与湿腌法的优缺点。

2.影响肉制品乳化稳定性的因素有哪些？

3.简述烟熏肉制品的常见烟熏方式及其特点。

4.肉制品加工中，如何控制微生物污染？

5.简述低温肉制品与高温肉制品的主要区别。

五、论述题（12分）

论述影响肉制品货架期的因素及延长货架期的技术措施。

六、案例分析题（8分）

某企业生产的真空包装酱牛肉在保质期内出现胀袋现象，请分析可能原因并提出解决方案。

请将答案写在答题纸上

试卷答案

一、选择题

1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABCD5.ABC

6.BD7.ABC8.AB9.ABC10.ABCD

解析思路：

1.A（结合水占比5%）、B（自由水易流动）、C（Aw↑→微生物生长↑）、D（盐腌降低Aw）均正确。

2.亚硝酸盐作用：A（护色）、B（抑制肉毒杆菌）正确；C（风味主要来自氨基酸）、D（亚硝酸盐降低pH）错误。

3.滚揉目的：A（均匀分布）、B（提取蛋白促进乳化）、C（缩短时间）、D（改善嫩度）均正确。

4.保水性影响因素：A（肌原纤维蛋白持水）、B（pH≠pI时保水↑）、C（盐浓度适中时保水↑）、D（加热使蛋白变性失水）均正确。

5.烟熏目的：A（赋予风味）、B（酚类抑菌延长货架期）、C（美拉德反应改善色泽）正确；D