芫荽特征性风味物质及其在干燥过程中的变化.pdfVIP

摘要

芫荽（CoriandrumsativumL.）为伞形科芫荽属重要调味蔬菜，具有特殊的气味，

深受消费者欢迎。本论文以山东大叶芫荽为原料，通过HS-SPME-GC-MS等手段，研

究芫荽的主要挥发物及其重要呈味物质，探讨了特征性风味物质在不同干燥过程中的

变化，以便为芫荽在加工过程中的应用奠定理论基础。

主要研究结果和结论如下：

（1）通过预备试验和比较研究，对HS-SPME前处理条件进行了优化。结果表明，

选用50/30μmDVB/CAR/PDMS的萃取头，1g样品用量，在70℃下平衡30min，萃

取40min，解吸20min可达最优萃取状态，获得最佳的萃取结果。

（2）采用HS-SPME结合GC-MS检测自然干燥、热风干燥、真空干燥、喷雾干

燥和真空冷冻干燥制得的芫荽粉的挥发性化学成分。香气活性值分析结果表明，OAV

值较为突出的有壬醛、癸醛、十一醛、十二醛、十四醛、芳樟醇和2-十二烯醛醇，是

芫荽呈现独特气味的主要物质基础。采用偏最小二乘判别分析筛选出50种差异挥发

性成分，可区分不同干燥方式的差异。

（3）分析了不同的干燥方式对芫荽粉粉体特征和性质的影响。比较了芫荽粉堆

积密度、粒径、持水性、持油性、色度和多酚含量等。结果表明，真空冷冻干燥中多

酚、黄酮、叶绿素和类胡萝卜得到较好保留，且颜色最接近原样，ΔE最低为6.67。

而热风干燥褐变指数最高为126.18。喷雾干燥有较小的粒径、较高的振实密度和较

好的持水性和持油性。扫描电镜显示不同干燥方式芫荽粉微观结构差异较大，喷雾干

燥制得的芫荽粉颗粒更小，表面光滑且分布均匀。

（4）分析了添加真空冷冻干燥芫荽粉对羊汤风味改善。采用GC-MS检测羊汤挥

发性风味物质。结果表明，芫荽添加降低了羊汤膻味挥发性物质庚醛、(E,E)-2,4-壬二

烯醛、正辛醛和2-正戊基呋喃的OAV值，结合多元统计分析和感官评价结果，确定

最优除膻的芫荽添加量为0.50%。

关键词：芫荽；挥发性风味物质；GC-MS；干燥；羊汤

ABSTRACT

Coriander(CoriandrumsativumL.)belongingtotheApiaceaefamilyisanimportant

spicepopularvegetableduetoitsspecialodor.Thevolatileflavorcomponentsandkey

odorcompoundsoftheShandonglargeleafcorianderunderdifferentdryingmethodswere

studiedwithHS-SPME-GC-MS.Theseresultscanprovideasolidfoundationforthe

applicationofcorianderinprocessing.

Themainfindingsandconclusionsareasfollows:

(1)Thebestextractionconditionswereobtainedbyoptimizationexperiments.The

optimalparametersofHS-SPMEwere:50/30μmDVB/CAR/PDMSextractionhead,the

amountofsample1g,extractiontemperature70℃,equilibrationtime30min,extraction

time40min,whiledesorptiontime20min.

(2)Thevolatilechemicalcompositionofcorianderpowder,whichwastreatedwith

naturaldrying,vacuumdryi