乳清分离蛋白纤维基Pickering乳液体系构建及其应用性能研究.pdfVIP

摘要

蛋白纤维是指蛋白质在酸性条件下加热处理后水解并自组装形成的纤维化结构。

本课题以乳清分离蛋白（WPI）为原料，制备得到乳清分离蛋白纤维（WPIFs）。并研

究WPIFs与海藻酸钠（SA）、没食子酸（GA）以及铁离子（Fe3+）相互作用的机理，

表征其稳定Pickering乳液的能力，并进一步探究其作为番茄红素的递送以及饼干中

黄油替代的潜力。主要内容如下：

基于静电复合作用制备WPIFs与SA的静电复合物（WPIFs-SA）。采用zeta电位、

浊度测量、荧光光谱、FTIR、TEM系统探究了复合物的理化性质及微观结构。结果显

示WPIFs与SA复配比为2:1、pH3.0条件下得到的WPIFs-SA复合物表面电荷接近

于零且浊度最高，表明WPIFs和SA的静电相互作用最强。荧光光谱表明SA的加入

使WPIFs的氨基酸微环境变得更为亲水。FTIR则表明氢键参与相互作用，WPIFs的

二级结构发生改变而变得更加无序。TEM观察可见纤维状WPIFs与球状SA复配形

成的复合物有着纤维簇状结构。以高速剪切法制备WPIFs-SA基Pickering乳液。在

1.5%复合物浓度及60%油相比例下，得到的Pickering乳液有着较强的储藏稳定性以

及更小的粒径（49.23±0.62μm），且具备更高的表观粘度、储能模量（G）和损耗模量

（G）。CLSM可观测到部分WPIFs-SA紧密包裹着油滴，且复合物在连续相中分散

良好。Pickering乳液能显著提高番茄红素的光稳定性（57.56±0.22%）和热稳定性

（74.86±0.33%），且减小其在胃肠消化过程中的释放（40.29±0.02%）和提高其生物可

及性（47.76±0.11%）。

以不同WPIFs/GA比例和不同Fe3+/GA分子比制备WPIFs-GA和WPIFs-GA-Fe3+

复合物。紫外吸收光谱、荧光光谱和分子对接等结果表明WPIFs与GA之间通过非共

价相互作用力相结合，Fe3+与GA之间通过金属-酚羟基配位相结合。TEM结果表明

GA及Fe3+的加入会导致蛋白纤维直径的增加，形成纤维束状的结构。GA的加入能提

高WPIFs的亲水性和抗氧化能力，Fe3+的效果则与之相反。两种复合物均能制备80%

油相比例的高内相Pickering乳液，且具备良好的储藏稳定性和明显的液滴六边形结

构。流变结果表明两种复合物Pickering乳液均有着更高的粘度、G和G。质构特性

分析结果表明两种Pickering乳液替代黄油比例为50%时有着最高的硬度

（2967.25±10.99g及2676.66±20.41g）。营养特性分析则表明Pickering乳液能有效降

低饼干中的脂肪含量（11.04±0.05%和11.12±0.06%）。与对照组相比，Pickering乳液均

能显著降低饼干脂肪氧化程度。

关键词：乳清分离蛋白纤维；海藻酸钠；没食子酸；Pickering乳液；脂肪替代

ABSTRACT

Proteinfibrilswerefibrillarstructuresformedbythehydrolysisandself-assemblyof

proteinsfollowingheattreatmentunderacidicconditions.Inthisstudy,wheyproteinisolate

fibrils(WPIFs)werepreparedfromwheyproteinisolate(WPI).Themechanismof

interactionofWPIFswithsodiumalginate(SA),gallicacid(GA)andironions(Fe3+)was

alsoinvestigatedtocharacterizetheirabilitytostabilizePickeringemulsionsandtofurther

exploretheirpotentialasl