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酱酒技能考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.酱香型白酒生产的核心工艺是（）

A.清蒸清烧B.混蒸混烧C.固态发酵D.高温大曲

答案：D

2.酱香型白酒发酵的主要微生物是（）

A.酵母菌B.细菌C.霉菌D.以上都是

答案：D

3.酱香型白酒酿造过程中，下沙是指（）

A.第一次投料B.第二次投料C.第三次投料D.第四次投料

答案：A

4.酱香型白酒的典型风味物质是（）

A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸乙酯D.四甲基吡嗪

答案：D

5.酱香型白酒的贮存时间一般为（）

A.半年B.1年C.3-5年D.10年以上

答案：C

6.以下哪种粮食是酱香型白酒的主要原料（）

A.大米B.高粱C.小麦D.玉米

答案：B

7.酱香型白酒生产过程中，高温堆积的目的是（）

A.增加香气成分B.促进糖化C.增加微生物数量D.以上都是

答案：D

8.酱香型白酒的酒精度数一般为（）

A.38%volB.42%volC.53%volD.60%vol

答案：C

9.酱香型白酒酿造的关键季节是（）

A.春季B.夏季C.秋季D.冬季

答案：C

10.以下哪个品牌是酱香型白酒的代表（）

A.五粮液B.汾酒C.茅台D.泸州老窖

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.酱香型白酒的特点包括（）

A.酱香突出B.幽雅细腻C.酒体醇厚D.回味悠长

答案：ABCD

2.酱香型白酒生产的“四高两长”工艺指的是（）

A.高温制曲B.高温堆积C.高温发酵D.高温馏酒E.生产周期长F.贮存时间长

答案：ABCDEF

3.影响酱香型白酒风味的因素有（）

A.原料B.工艺C.微生物D.贮存条件

答案：ABCD

4.酱香型白酒酿造过程中使用的大曲有（）

A.高温曲B.中温曲C.低温曲D.超高温曲

答案：AB

5.酱香型白酒的感官评价指标包括（）

A.色泽B.香气C.口味D.风格

答案：ABCD

6.以下哪些是酱香型白酒的酿造区域（）

A.茅台镇B.宜宾C.泸州D.习水

答案：AD

7.酱香型白酒在贮存过程中会发生（）变化

A.物理变化B.化学变化C.生物变化D.无变化

答案：AB

8.酱香型白酒生产过程中的发酵方式有（）

A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.以上都不是

答案：A

9.以下哪些微生物参与了酱香型白酒的酿造（）

A.芽孢杆菌B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌

答案：ABCD

10.酱香型白酒的勾调包括（）

A.盘勾B.基础酒组合C.调味D.降度

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.酱香型白酒只能用高粱酿造。（）

答案：错

2.酱香型白酒的发酵过程不需要氧气。（）

答案：错

3.高温大曲是酱香型白酒风味形成的关键因素之一。（）

答案：对

4.酱香型白酒的生产周期为一年。（）

答案：对

5.酱香型白酒贮存时间越长越好。（）

答案：错

6.酱香型白酒的香气成分主要是酯类物质。（）

答案：错

7.酱香型白酒酿造过程中不需要添加香料。（）

答案：对

8.不同轮次的酱香型白酒口感和风味相同。（）

答案：错

9.酱香型白酒的酒精度数越高品质越好。（）

答案：错

10.酱香型白酒的生产受地域环境影响较大。（）

答案：对

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述酱香型白酒“四高两长”工艺的具体内容。

答：“四高”指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒。高温制曲利于微生物生长产香；高温堆积促进微生物繁殖；高温发酵形成风味物质；高温馏酒提取香味成分。“两长”是生产周期长（一年）和贮存时间长（3-5年），使酒质更醇厚。

2.酱香型白酒酿造中高温堆积的作用是什么？

答：高温堆积能网罗空气中微生物，增加微生物数量和种类；促进微生物代谢，产生香味前体物质；使原料淀粉糊化，利于后续发酵；为微生物生长繁殖创造适宜温度、湿度等条件，对酒的风味形成至关重要。

3.影响酱香型白酒风味的主要因素有哪些？

答：主要因素有原料，高粱等原料特性影响风味；工艺，“四高两长”等独特工艺形成风味；微生物，多种微生物参与发酵产香；地域