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2026事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、川菜调味中常用的三吊汤具体指哪三种汤底？

A.鸡汤、骨汤、菜汤

B.鸡汤、鱼汤、药膳汤

C.鸡汤、猪骨汤、药膳汤

D.鸡汤、骨汤、药膳汤

【参考答案】D

【解析】川菜三吊汤指鸡汤、骨汤和药膳汤，分别对应咸鲜、醇厚和药香味型，药膳汤多用于滋补类菜肴。选项A中的菜汤缺乏层次感，B中的鱼汤多用于粤菜，C中的猪骨汤非传统川菜用汤。

2、烹饪猪肉时，以下哪种处理方法能有效保持肉质嫩滑？

A.冷藏后直接切片

B.用蛋清腌制1小时

C.低温腌制后沸水焯烫

D.滚水焯烫后过冰水

【参考答案】D

【解析】滚水焯烫使蛋白质瞬间凝固锁住水分，过冰水加速细胞破裂释放汁液，形成嫩滑口感。蛋清虽能保水但易使肉质松散，低温腌制无法破坏肌肉纤维。冷藏切片会因水分流失导致干硬。

3、制作宫保鸡丁时，下列哪种调料是核心风味来源？

A.生抽

B.花椒油

C.花生酱

D.白糖

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁的灵魂在于甜辣荔枝味，花生酱提供咸甜基底和酥脆口感。生抽增鲜但非核心，花椒油属川菜常用但非本题要点，白糖需与醋平衡酸度。

4、蒸鱼时，鱼身应如何放置才能保证受热均匀？

A.平铺在蒸盘中

B.