食品中的有害成分课件.pptVIP

(六)白果酚和白果酸白果，又名銀杏，在果實肉質外種皮、種仁及綠色的胚中含有有毒的白果二酚、白果酚和白果酸等。以白果二酚毒性較大。經皮膚接觸或經口進入人體後，作用於中樞神經。(七)植物抗毒素植物在黴菌感染、紫外線、寒冷、重金屬鹽類處理及外傷等逆境下常產生一些應激性的次生代謝產物，如甘薯黑疤黴酮、豌豆素、菜豆素、芹菜黃毒素等，統稱為植物抗毒素。二、動物性食品中的毒素有毒的動物性食品幾乎都屬於水產品。已知1000種以上的海洋生物是有毒的或能分泌毒液的，其中許多是可食用的或能進入食物鏈的。(一)貝類毒素貝類毒素稱為石房蛤毒素，分子式為C10H17N7O4·2HCl。這種毒素是一種神經毒素，為低分子毒素中最毒的一種。這種毒素抑制位於腦中的呼吸和心血管調節中樞，常由於呼吸衰竭而引起死亡。(二)魚類毒素河豚魚毒素是魚類毒素中研究最詳細的一種，主要存在於卵巢、肝、腸、皮膚及卵中，無論淡水產還是海產的河豚大多有毒。河豚毒素是氨基全氫間二氮雜萘C10~12H15~19O8~10N3，純品為無色結晶，能溶於酸性溶液和60%的酒精溶液,微溶於水,不溶於其他有機溶劑,在pH7以上及pH3以下不穩定,分解成河豚酸,但毒性並不消失。河豚毒素專一性地堵塞為產生神經衝動所必需的鈉離子向神經或肌肉細胞的流動，使神經末梢和神經中樞發生麻痹，最後使呼吸中樞和血管神經中