食品中的脂类及其测定课件.pptVIP

精密吸取17.6mL樣品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶頸緩緩注入瓶中，將瓶頸迴旋，使液體充分混合，至無凝塊並呈均勻棕色。置乳脂離心機上，以約1000r/min的速度離心5min，取出，加入80oC以上的水至瓶頸基部，再置離心機中離心2min，取出後再加入80oC以上的水至脂肪浮到2或3刻度處，再置離心機中離心1min，取出後置55~60oC水溶中，5min後立即讀取脂肪層最高與最低點所占的格數，即為樣品含脂肪的百分數。

(5)測定方法

說明及討論

①硫酸的濃度要嚴格遵守規定的要求，如過濃會使乳炭化呈黑色溶液而影響讀數；過稀則不能使酪蛋白完全溶解，會使測定值偏低或使脂肪層混濁。

②硫酸除可破壞脂肪球膜，使脂肪游離出來外，還可增加液體相對密度，使脂肪容易浮出。

③蓋勃法中所用異戊醇的作用是促使脂肪析出，並能降低脂肪球的表面張力，以利於形成連續的脂肪層。

④加熱（65~70oC水浴中）和離心的目的是促使脂肪離析。

⑤巴布科克法中採用17.6ml標準吸管取樣，實際上注入巴氏瓶中的樣品只有17.5ml，牛乳的相對密度為1.03，故樣品重量為17.5×1.03=18g。巴氏瓶頸的刻度（0~10%）共10個大格，每大格容積為0.2ml，在60oC左右，脂肪的平均相對密度為0.9，故當整個刻