食品中还原糖的测定课件.pptxVIP

碳水化合物統稱為糖類,在植物界分佈十分廣泛,是食品工業的主要原輔材料,也是大多數食品的重要組成成分,穀類食品和水果、蔬菜的主要成分是碳水化合物。在各種食品中，碳水化合物存在形式和含量各不相同，它包括單糖、雙糖和多糖。碳水化合物的測定在食品工業中具有特別重要的意義。在食品加工工藝中，糖類對食品的形態、組織結構、理化性質及其色、香、味等都有很大的影響，同時，糖類的含量還是食品營養價值高低的重要標誌，也是某些食品重要的品質指標。碳水化合物的測定是食品的主要分析專案之一。

還原糖是指具有還原性的糖類。葡萄糖分子中含有游離醛基，果糖分子中含有游離酮基，乳糖和麥芽糖他分子中含有游離的半縮醛羥基，因而它們都具有還原性，都是還原糖。其他非還原性糖類，如雙糖、三糖、多糖等（常見的蔗糖、糊精澱粉等都屬於此類），本身不具有還原性，但可以通過水解而成具有還原性的單糖，再進行測定，然後換算成樣品中相應糖類的含量。所以糖類的測定是以還原糖的測定為基礎的。還原糖的測定方法很多，其中最常用的有直接滴定法及高錳酸鉀滴定法，現分別介紹如下：一、還原糖的測定

該法是目前最常用的測定還原糖的方法，它具有試劑用量少、操作簡單、快速、滴定終點明顯等特點，適用於各類食品中還原糖的測定。但對深色樣品（如醬油、深色果汁等）因色素干擾使終點難以判斷，