CN103907954A 一种利用混合菌发酵制备的广式腊肠及制作方法 （广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN103907954A

(43)申请公布日2014.07.09

(21)申请号201410081427.9

(22)申请日2014.03.07

(71)申请人广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

地址510610广东省广州市天河区东莞庄一

横路133号

(72)发明人杨荣玲唐道邦徐玉娟刘学铭陈智毅张业辉曲直

(74)专利代理机构广州知友专利商标代理有限公司44104

代理人宣国华马赟斋

(51)Int.CI.

A23L1/317(2006.01)

A23L1/314(2006.01)

A23L1/318(2006.01)

权利要求书2页说明书4页

(54)发明名称

一种利用混合菌发酵制备的广式腊肠及制作方法

(57)摘要

CN103907954A本发明公开了一种利用混合菌发酵制备的广式腊肠，其特征在于，由原料肉、水、食盐、糖、味精添和亚硝酸钠混合腌制后，接种微生物制成香肠，经发酵制成；其中，以原料肉总重量为计算基准，食盐1%～3.5%,糖1%～12.0%,味精0.01%~0.2%,白酒0.1%～2%,亚硝酸钠0.005%~0.015%,水1%～3%。本发明还公开该广式腊肠的

CN103907954A

CN103907954A权利要求书1/2页

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1.一种利用混合菌发酵制备的广式腊肠，其特征在于，由原料肉、水、食盐、糖、味精添和亚硝酸钠混合腌制后，接种微生物制成香肠，经发酵制成；其中，以原料肉总重量为计算基准，食盐1%～3.5%,糖1%～12.0%,味精0.01%～0.2%,白酒0.1%～2%,亚硝酸钠0.005%～0.015%,水1%～3%。

2.根据权利要求1所述的利用混合菌发酵制备的广式腊肠，其特征在于，所述微生物为植物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊德巴列酵母构成的混合菌。

3.根据权利要求1或2所述的利用混合菌发酵制备的广式腊肠，其特征在于，所述微生物的接种量为每克肉1～5×10?cfu。

4.一种利用混合菌发酵制备广式腊肠的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)绞肉：取原料肉漂洗干净，肥肉切丁，混合后绞碎，得原料肉碎备用；

(2)拌料、腌制：将水、食盐、糖和味精添加到肉碎中，亚硝酸钠用白酒溶解后加入肉碎中，混合均匀；

(3)腌制：将上述拌好的原料肉碎进行腌制；

(4)接种：分别将植物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊德巴列酵母活化后，制备混合发酵菌种子液作为混合发酵剂，按每克肉1～5×10?cfu的接种量加入到上述腌制后的原料肉中，混匀；

(5)灌肠：经步骤(4)处理后的肉碎上灌肠机进行常规灌肠，得到广式香肠；

(6)发酵：所述广式香肠进行发酵；

(7)烘干：将经过发酵的广式香肠烘干，然后包装即可。

5.根据权利要求4所述的利用混合菌发酵制备广式腊肠的方法，其特征在于，所述步骤(1)中原料肉中肥肉和瘦肉按2:8～3:7比例混合。

6.根据权利要求4所述的利用混合菌发酵制备广式腊肠的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，以原料肉总重量为计算基准，水1%～3%(w/w)、食盐1%～3.5%(w/w),糖1%~12.0%(w/w),味精0.01%～0.2%(w/w),白酒0.1%～2%(w/w),亚硝酸钠0.005%～0.015%(w/w)。

7.根据权利要求4所述的利用混合菌发酵制备广式腊肠的方法，其特征在于，所述步骤(3)中拌好的原料肉碎在0~4℃下腌制1~6h。

8.根据权利要求4所述的利用混合菌发酵制备广式腊肠的方法，其特征在于，所述步骤(6)中广式香肠在温度30~50℃条件下发酵2~12h。

9.根据权利要求4所述的利用混合菌发酵制备广式腊肠的方法，其特征在于，所述步骤(7)中烘干方式为：将广式香肠先在50~55℃烘6~8h,关热源通风降温4~6h,然后在50~60℃烘20~30h,使成品腊肠的水分含量低于20%。

10.根据权利要求4所述的利用混合菌发酵制备广式腊肠的方法，其特征在于，所述步骤(4)中混合发酵剂的制备方法为：

1)植物乳杆菌、戊糖片球菌的预处理

植物乳杆菌和糖片球菌分别在MRS培养基中于37℃厌氧培养两到三代，然后在厌氧培养箱中再培养8-12小时；

2)汉逊德巴利酵母的预处理

汉逊德巴利酵母在麦芽汁培养基中于2