食品中酸类物质的测课件.pptxVIP

食品中酸類物質的測定

一、概述（一）酸度的概念1.食品中的幾種酸度①總酸度——指食品中所有酸性成分的總量。包括在測定前已離解成H+的酸的濃度（游離態），也包括未離解的酸的濃度（結合態、酸式鹽）。其大小可借助標準堿液滴定來求取，故又稱可滴定酸度。

②有效酸度——指被測溶液中H+的濃度,準確地說應是溶液中H+的活度，所反映的是已離解的酸的濃度，常用pH值表示。其大小由pH計測定。pH的大小與總酸中酸的性質與數量有關，還與食品中緩衝物的品質與緩衝能力有關。

③揮發酸——指食品中易揮發的有機酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法分離，再借標準堿液來滴定。揮發酸包含游離的和結合的兩部分。

④牛乳酸度外表酸度（固有酸度）真實酸度（發酵酸度）牛乳總酸度由兩部分組成

外表酸度:又叫固有酸度，是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度，主要來源於鮮牛乳中酪蛋白，白蛋白檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中約占0.15~0.18%（以及乳酸汁）。真實酸度：又叫發酵酸度，是指牛乳放置過程中在乳酸菌作用下乳糖發酵產生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超過了0.15~0.20%即認為有乳酸存在。