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中式面点师练习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

1.下列哪种面粉最适合制作蛋糕？

A.高筋粉（蛋白质含量12%-14%）

B.中筋粉（蛋白质含量8%-12%）

C.低筋粉（蛋白质含量6%-8%）

D.全麦粉（含麸皮，蛋白质较高）

2.制作油条时，面团发酵的理想湿度是？

A.40%-50%

B.60%-70%

C.80%-90%

D.100%

3.酵母在发酵面团中的主要作用是？

A.增加面团筋性

B.产生二氧化碳使面团膨胀

C.提供甜味

D.延长保质期

4.调制水调面团时，冷水面团的调制水温范围是？

A.0-10℃

B.10-20℃

C.0-30℃

D.30-60℃

5.下列哪种油脂最适合制作酥性面点？

A.植物油

B.黄油

C.猪油

D.橄榄油

6.包子熟制的判断标准不包括？

A.体积膨胀

B.表面光滑

C.按压回弹

D.颜色变黄

7.广式月饼回油的时间通常需要？

A.1-2天

B.3-5天

C.7-10天

D.15天以上

8.擀制酥皮时，最常用的擀面杖类型是？

A.大擀面杖

B.小擀面杖

C.通心擀面杖

D.电动擀面杖

9.煮饺子时“点水”的主要目的是？

A.增加饺子皮弹性

B.防止饺子破皮

C.提高饺子熟度

D.去除生腥味

10.发酵面团的理想发酵温度范围是？

A.20-25℃

B.28-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

11.下列哪种糖最适合制作糖霜？

A.白砂糖

B.绵白糖

C.糖粉

D.红糖

12.调制油酥面时，油脂和面粉的关系应该是？

A.充分揉匀至无颗粒

B.保持颗粒状

C.完全分离

D.加入液体搅拌

13.馒头蒸制前，面团醒发的理想时间是？

A.10-15分钟

B.20-30分钟

C.40-50分钟

D.60分钟以上

14.下列哪种工具最适合切割面团？

A.擀面杖

B.刮板

C.刀片

D.筷子

15.烤制月饼时，刷蛋液的主要作用是？

A.增加甜味

B.促进上色

C.防止粘连

D.延长保质期

16.调制馅料时，“打水”的目的是？

A.增加馅料黏性

B.使馅料多汁

C.去除异味

D.节省成本

17.下列哪种面团适合制作烧卖？

A.冷水面团

B.热水面团

C.发酵面团

D.酥性面团

18.面点工具使用后，正确的消毒方法是？

A.用清水冲洗

B.用沸水浸泡

C.用布擦拭

D.自然晾干

19.月饼皮过硬的可能原因是？

A.油脂过多

B.面粉筋度过高

C.烘烤温度过低

D.馅料水分过多

20.调制面团时，盐的作用是？

A.增加甜味

B.促进发酵

C.调节面团筋性

D.防腐

21.酵母需用温水激活（≤40℃）。（√/×）

22.糖和盐可同时加入酵母水中。（√/×）

23.发酵面点发酵时间越长越好。（√/×）

24.酥性面团需充分揉透。（√/×）

25.面点加工工具使用后需沸水消毒。（√/×）

26.剩面点可再次销售。（√/×）

27.制作包子时，面团发酵至原体积的2倍即可取出使用。（√/×）

28.煮饺子时“点水”是为了防止破皮。（√/×）

29.烤制月饼需刷蛋液才能上色。（√/×）

30.调制油酥面时，油脂和面粉需充分揉匀至无颗粒状。（√/×）

31.馒头蒸制时，火力越大越好。（√/×）

32.馅料中加过多油会导致成品油腻。（√/×）