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软饮料工艺学复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于碳酸饮料的是（）。

A.橙汁饮料B.冰红茶C.可乐D.酸奶饮料

2.果汁饮料中，添加的维生素C主要作用是（）。

A.增甜B.护色C.防腐D.增稠

3.碳酸饮料生产中，二氧化碳溶解的常用方法有（）。

A.冷水法B.加热法C.混合法D.以上都是

4.果汁澄清技术中，常用的酶制剂是（）。

A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.纤维素酶

5.下列属于蛋白饮料的是（）。

A.可乐B.豆奶C.橙汁D.冰红茶

6.饮料质量控制中，HACCP是指（）。

A.危害分析与关键控制点B.高温杀菌C.质量检测D.包装标准

7.软饮料中，常用的防腐剂是（）。

A.苯甲酸钠B.维生素CC.糖D.盐

8.果汁浓缩的方法不包括（）。

A.蒸发浓缩B.冷冻浓缩C.膜浓缩D.加热浓缩

9.饮料灌装中，PET瓶的优点是（）。

A.透明度高B.耐高温C.成本低D.以上都是

10.软饮料工艺学中，均质的主要目的是（）。

A.杀菌B.防止沉淀C.增加甜度D.调整pH

填空题（每空2分，共20分）

1.碳酸饮料生产中，二氧化碳溶解的常用方法有______法和______法。

2.果汁澄清技术中，常用的酶制剂是______，其作用是分解果胶物质。

3.软饮料分类中，GB/T10789-2015标准将饮料分为______大类。

4.果汁饮料中，可溶性固形物的含量通常用______表示。

5.饮料杀菌中，巴氏杀菌的温度范围是______℃至______℃。

6.蛋白饮料中，大豆饮料的主要成分是______。

7.饮料包装中，铝罐的优点是______。

8.果汁生产中，榨汁前需进行______处理以去除杂质。

9.软饮料中，常用的甜味剂是______。

10.饮料质量控制中，感官评价包括______、______和______。

名词解释（每题3分，共15分）

1.均质

2.巴氏杀菌

3.浓缩果汁

4.软饮料

5.HACCP

简答题（每题5分，共20分）

1.简述碳酸饮料生产中“一次灌装法”的工艺流程及优点。

2.果汁饮料生产中，添加稳定剂的目的是什么？举例说明常用稳定剂。

3.软饮料中，添加剂的使用原则有哪些？

4.简述饮料中微生物污染的主要来源及控制措施。

论述题（15分）

设计一款“草莓果肉饮料”的生产工艺流程，并说明各关键工序的控制参数及目的。

案例分析题（10分）

某企业生产的“梨汁饮料”出现“变色”现象，请分析可能原因并提出解决措施。

试卷答案

选择题（每题2分，共20分）

1.题目：下列属于碳酸饮料的是（）。

答案：C

解析思路：碳酸饮料是含有二氧化碳气体的饮料，可乐是典型代表；橙汁饮料属于果汁饮料，冰红茶属于茶饮料，酸奶饮料属于含乳饮料，均不含二氧化碳。

2.题目：果汁饮料中，添加的维生素C主要作用是（）。

答案：B

解析思路：维生素C作为抗氧化剂，可抑制果汁中多酚氧化酶的活性，防止酶促褐变，起到护色作用；增甜是糖类添加剂的功能，防腐是苯甲酸钠等添加剂的作用，增稠是稳定剂的功能。

3.题目：碳酸饮料生产中，二氧化碳溶解的常用方法有（）。

答案：A,C

解析思路：碳酸饮料生产中，二氧化碳溶解常用冷水法（水冷却后充CO?）和混合法（糖浆与水混合后充CO?）；加热法会降低CO?溶解度，不适用；D选项“以上都是”错误。

4.题目：果汁澄清技术中，常用的酶制剂是（）。

答案：B

解析思路：果汁澄清中，果胶酶分解果胶物质，降低黏度，促进悬浮颗粒沉淀；淀粉酶用于淀粉分解，蛋白酶用于蛋白质分解，纤维素酶用于纤维素分解，均不直接用于澄清。

5.题目：下列属于蛋白饮料的是（）。

答案：B

解析思路：蛋白饮料是以蛋白质为主要成分的饮料，豆奶是大豆蛋白饮料的代表；可乐属于碳酸饮料，橙汁属于果汁饮料，冰红茶属于茶饮料，蛋白质含量低。

6.题目：饮料质量控制中，HACCP是指（）。