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探究大豆蛋白水解与类蛋白反应对其抗氧化性的影响

一、引言

1.1研究背景

在全球对蛋白质资源的需求持续增长以及对健康和可持续发展关注度日益提高的大背景下，大豆蛋白作为一种重要的植物蛋白资源，以其丰富的含量、全面的氨基酸组成以及较低的成本，在食品、饲料、医药等众多领域展现出了巨大的应用潜力，成为了研究的焦点。大豆中蛋白质含量高达40%左右，是植物性蛋白的重要来源，其主要由球蛋白和清蛋白组成，其中球蛋白约占大豆蛋白的70%，清蛋白约占30%。大豆蛋白不仅氨基酸组成接近人体需要，易于被人体消化吸收，还富含多种维生素（如维生素B群）、矿物质（如铁、钙）以及膳食纤维，同时含有大豆异黄酮、