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咖啡烘焙技师试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.咖啡生豆主要分为______、罗布斯塔、利比里亚三大品种。

2.烘焙过程中，豆温升至160℃左右进入______反应阶段。

3.生豆含水率通常控制在______%左右（10-12%）。

4.烘焙曲线的横轴代表______，纵轴代表豆温。

5.浅烘焙咖啡的核心风味特点是______高。

6.滚筒式烘焙机的核心部件包括滚筒、______和风门。

7.烘焙过程中“二爆”发生在豆温______℃以上。

8.意式浓缩常用的烘焙度为______烘焙。

9.烘焙后咖啡豆需静置______小时左右脱气（72）。

10.卡蒂姆是阿拉比卡与______的杂交品种。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于阿拉比卡常见品种的是？

A.罗布斯塔B.波旁C.卡蒂姆D.利比里亚

答案：B

2.烘焙中“一爆”发生在哪个阶段？

A.干燥期B.美拉德反应期C.焦糖化期D.冷却期

答案：B

3.生豆含水率过高会导致烘焙出现？

A.闷罐味B.焦苦味C.酸度不足D.风味寡淡

答案：A

4.深烘焙咖啡的主要风味是？

A.花香B.果酸C.焦糖苦D.青草味

答案：C

5.滚筒式烘焙机不采用的加热方式是？

A.燃气B.电热管C.热风D.微波

答案：D

6.烘焙曲线升温过快易引发？

A.闷罐B.焦糊C.风味单一D.一爆延迟

答案：A

7.意式咖啡对烘焙度的要求是？

A.浅度B.中度C.中深度D.深度

答案：C

8.烘焙后咖啡豆密度变化是？

A.增大B.减小C.不变D.先增后减

答案：B

9.以下属于烘焙缺陷的是？

A.一爆密集B.焦边C.酸度平衡D.坚果甜感

答案：B

10.烘焙冷却的核心目的是？

A.增加含水率B.终止反应C.提升酸度D.减少体积

答案：B

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.阿拉比卡主要品种包括？

A.波旁B.瑰夏C.铁皮卡D.卡蒂姆

答案：ABC

2.烘焙阶段包含？

A.干燥期B.美拉德反应期C.焦糖化期D.冷却期

答案：ABCD

3.影响烘焙的因素有？

A.生豆含水率B.风门大小C.烘焙机容量D.环境温度

答案：ABCD

4.深烘焙咖啡风味特点有？

A.苦味明显B.焦糖甜C.酸度低D.坚果味浓

答案：ABCD

5.常见烘焙设备类型是？

A.滚筒式B.热风式C.半热风半滚筒D.真空式

答案：ABC

6.烘焙曲线关键参数是？

A.升温速率B.一爆时间C.最终温度D.冷却时间

答案：ABC

7.生豆储存要求是？

A.干燥B.密封C.避光D.通风

答案：ABCD

8.烘焙缺陷包括？

A.生豆未熟B.闷罐味C.焦苦味过重D.酸度突出

答案：ABC

9.排湿的作用是？

A.防止闷罐B.促进风味形成C.避免焦糊D.加快升温

答案：ABC

10.精品烘焙重视的环节是？

A.一爆控制B.发展时间C.冷却效率D.生豆预处理

答案：ABCD

四、判断题（每题2分，共20分）

1.罗布斯塔咖啡因含量比阿拉比卡高。（√）

2.风门越大排湿越快。（√）

3.浅烘焙萃取率比深烘焙高。（×）

4.烘焙温度越高，苦味越重。（√）

5.生豆含水率越高，烘焙时间越短。（×）

6.一爆是美拉德反应的开始标志。（√）

7.滚筒式适合小批量精品烘焙。（√）

8.烘焙后需静置72小时脱气。（√）

9.卡蒂姆是阿拉比卡与罗布斯塔杂交种。（√）

10.冷却越快越能锁住风味。（√）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述咖啡烘焙三个阶段及特点。

答案：①干燥期：豆温100-160℃，水分蒸发，无明显声音；②美拉德反应期：160-220℃，发生美拉德反应，出现“一爆”，产生复杂风味；③焦糖化期：220℃以上，焦糖化反应，出现“二爆”，若继续烘焙则产生焦苦味，需及时冷却。

2.影响烘焙风味的关键因素？

答案：①生豆品质（品种、含水率、储存）；②烘焙设备（类型、容量）；③参数（升温速率、一爆时间、风门）；④冷却效率（避免余热过度反应）。

3.什么是烘焙曲线？作用是什么？

答案：记录烘焙中豆温随时间变化的图表。作用：①标准化烘焙，确保风味一致；②精准控制反应阶段，实现目标风味；③发现问题（如升温过快导致闷罐）。

4.浅烘与深烘的风味差异？

答案：浅烘（190-210℃）：酸度高（果酸）、甜感清新（花香）、苦味弱；深烘（220-240℃）：酸度低、甜感焦糖/坚果、苦味明显、body厚重。差异源于美拉德与焦糖化反应程度不同。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何改善烘焙“闷罐味”？

答案：闷罐味因排湿不足导致。改善方法：①前期增大风门，加快排湿；②减慢升温速率，延长干燥时间；③控制烘焙量，避免通风不畅；④提前干燥高含水率生豆。

2.为什么精品烘焙重视“一爆”控制？

答案：一爆是干燥结束、美拉德开始的标志：①一爆时间反映干燥是否充