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中式面点试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种面粉适合制作酥皮点心？（）

A.高筋粉（蛋白质12%以上）

B.中筋粉（蛋白质9%-12%）

C.低筋粉（蛋白质9%以下）

D.全麦粉（含麸皮）

2.调制水调面团时，水温超过多少会导致面团“烫死”？（）

A.30℃

B.50℃

C.70℃

D.90℃

3.发酵面团的关键影响因素是？（）

A.水温（30℃以下）

B.发酵时间（越长越好）

C.酵母用量（无限增加）

D.无需揉面

4.小笼包馅心调制时，加入“皮冻”的主要目的是？（）

A.增加甜味

B.提升筋度

C.蒸制后释放汤汁

D.防止馅料出水

5.以下属于中式面点按熟制方法分类的是？（）

A.蒸制类

B.酥皮类

C.咸馅类

D.发酵类

6.制作温水面团时，适宜的水温范围是？（）

A.30℃以下

B.30℃-60℃

C.70℃-100℃

D.60℃-80℃