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《水产食品加工学》练习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题：

1.水产原料中导致“鱼腥味”的关键物质是（）

A.氧化三甲胺

B.三甲胺

C.六氢吡啶

D.丙烯醛

2.鱼糜凝胶形成的“三阶段”依次为（）

A.凝胶化→溶胶化→破坏

B.溶胶化→凝胶化→破坏

C.凝胶化→破坏→溶胶化

D.溶胶化→破坏→凝胶化

3.水产食品冷藏保藏中，抑制微生物生长的主要原理是（）

A.降低水分活度

B.提高pH值

C.低温抑制酶活

D.添加防腐剂

4.反映鱼类鲜度的生化指标K值是指（）

A.挥发性盐基氮占总氮的比例

B.次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤占总ATP分解产物的百分比

C.三甲胺占总氧化物的比例

D.游离氨基酸占总蛋白质的比例

5.水产食品罐藏加工中，排气的主要目的是（）

A.增加产品风味

B.防止罐内氧化

C.杀灭微生物

D.提高杀菌效率

6.鱼糜制品加工中，“擂溃”的核心作用是（）

A.添加调味料

B.破坏肌原纤维蛋白使其溶出

C.去除鱼刺

D.均匀混合淀粉

7.水产原料冷冻保藏时，最大冰晶生成带通常位于（）

A.-1℃至-5℃

B.-5℃至-10℃

C.-10℃至-18℃

D.-18℃以下

8.水产食品腌制保藏中，盐渍的关键机制是（）

A.降低水分活度抑制微生物

B.提高温度加速反应

C.添加色素改善外观

D.增加pH值防腐

9.鱼糜凝胶化过程中，形成网络结构的主要分子间作用力是（）

A.氢键和二硫键

B.范德华力

C.离子键

D.疏水作用

10.水产食品干制保藏中，防止脂肪氧化的关键措施是（）

A.高温快速干燥

B.低温慢速干燥

C.添加抗氧化剂

D.密闭包装

11.水产原料中，属于不完全蛋白质的是（）

A.金枪鱼肌肉蛋白

B.鲤鱼卵蛋白

C.对虾肌肉蛋白

D.鳕鱼肌肉蛋白

12.水产食品超高压保鲜技术的核心优势是（）

A.保持食品色泽

B.不破坏小分子营养素

C.降低生产成本

D.提高产品硬度

13.水产原料鲜度检测中，K值≤20%表示（）

A.腐败

B.二级鲜度

C.一级鲜度

D.变质

14.鱼糜制品加热凝胶化时，形成弹性的最佳温度范围是（）

A.40℃-50℃

B.50℃-60℃

C.70℃-90℃

D.100℃以上

15.水产食品HACCP体系中，关键控制点（CCP）通常包括（）

A.原料验收

B.包装设计

C.标签印刷

D.运输方式

16.水产原料中，导致“黑变”的主要酶是（）

A.脂肪酶

B.多酚氧化酶

C.蛋白酶

D.淀粉酶

17.水产食品气调保鲜中，常用气体组合为（）

A.氧气+二氧化碳

B.氮气+氧气

C.二氧化碳+氮气

D.氧气+氮气

18.鱼糜凝胶强度的主要影响因素是（）

A.淀粉添加量

B.蛋白质溶出量

C.调味料种类

D.水分含量

19.水产食品辐射保鲜中，允许使用的最大剂量是（）

A.1kGy

B.5kGy

C.10kGy

D.15kGy

20.水产原料中，富含不饱和脂肪酸导致易氧化的部位是（）

A.肌肉

B.鱼鳞

C.鱼卵

D.鱼肝

判断题：

1.所有水产原料的蛋白质均属于完全蛋白质，必需氨基酸种类齐全。（）

2.鱼糜制品加工中，“擂溃”的目的是破坏肌原纤维蛋白，使其溶出形成凝胶网络。（）

3.水产食品冷冻保藏中，快速冻结比慢速冻结更能保持细胞结构完整性。（）

4.水产食品腌制保藏中，盐渍时间越长，产品风味越好。（）

5.鱼糜凝胶化过程必须在高温条件下才能完成。（）

6.水产原料的K值越高，表示鲜度越好。（）

7.水产食品超高压保鲜技术会破坏大分子蛋白质结构。（）

8.水产食品干制保藏中，水分活度降至0.6以下可有效抑制微生物生长。（）

9.水产食品HACCP体系中，危害分析只包括生物危害。（）

10.水产原料中，鱼肝的脂肪含量高于肌肉。（）

名词解释：

1.K值

2.鱼糜