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2026年乳制品加工工考试题及答案

1.单项选择题（每题1分，共30分）

1.1在UHT灭菌乳生产中，决定产品商业无菌的核心控制点是

A.均质压力

B.灭菌温度-时间组合

C.灌装速度

D.包装材料的氧透过率

答案：B

解析：UHT灭菌乳的核心是“商业无菌”，即灭菌温度-时间组合必须达到≥135℃、2~4s的F?≥9，其余选项为辅助因素。

1.2乳脂肪球直径从4μm降至0.4μm，其光散射强度I与直径d的关系符合

A.I∝d

B.I∝d2

C.I∝d3

D.I∝d?

答案：D

解析：根据瑞利散射，当d?λ时，I∝d?，均质后脂肪球变小，光散射显著减弱，乳白度下降。

1.3下列哪种酶最适合用于低乳糖乳的工业化生产

A.木瓜蛋白酶

B.乳糖酶（β-半乳糖苷酶）

C.凝乳酶

D.转谷氨酰胺酶

答案：B

解析：乳糖酶可将乳糖水解为葡萄糖+半乳糖，水解率≥99%即可宣称“低乳糖”。

1.4乳粉喷雾干燥进风温度180℃，排风85℃，若蒸发水量为1000kg·h?1，理论空气量（干空气）约为

（已知：水的汽化潜热r=2257kJ·kg?1，空气比热c_p=1.01kJ·kg?1·K?1，Δt=95K）

A.1.2×10?kg·h?1

B.2.3×10?kg·h?1

C.3.5×10?kg·h?1

D.4.7×10?kg·h?1

答案：B

解析：热量衡算Q=1000×2257=2.257×10?kJ·h?1；m_a=Q/(c_p·Δt)=2.257×10?/(1.01×95)≈2.35×10?kg·h?1。

1.5酸奶发酵终点pH通常控制在

A.6.6

B.5.5

C.4.6

D.3.8

答案：C

解析：pH4.6接近酪蛋白等电点，凝胶网络形成完全，再低则过酸、乳清析出。

1.6下列哪种杀菌方式对乳中碱性磷酸酶活性的破坏最大

A.63℃/30min

B.72℃/15s

C.85℃/15s

D.135℃/4s

答案：D

解析：碱性磷酸酶热稳定性高于病原菌，UHT可使其残留0.1%，验证灭菌效果。

1.7乳粉加速贮藏试验常用温度-时间组合为

A.25℃/6个月

B.37℃/3个月

C.55℃/2周

D.65℃/7天

答案：B

解析：37℃/3个月约对应常温25℃/12个月，符合Q??=2的Arrhenius经验。

1.8干酪生产中添加CaCl?的主要目的是

A.抑制杂菌

B.强化凝乳酶活性

C.平衡离子强度，促进凝块收缩

D.增加产品钙含量

答案：C

解析：Ca2?可中和酪蛋白磷酸根负电荷，降低ζ电位，凝块更坚实，减少损失。

1.9乳中天然抗氧化能力主要来源于

A.乳清蛋白

B.维生素C

C.酪蛋白巨肽

D.乳铁蛋白+维生素E

答案：D

解析：乳铁蛋白通过Fe3?螯合、维生素E断链，协同抑制脂质氧化。

1.10下列哪种指标最能反映乳粉美拉德反应程度

A.水分活度a_w

B.溶解度指数

C.糠氨酸（furosine）含量

D.游离脂肪

答案：C

解析：糠氨酸是赖氨酸早期糖基化产物，线性相关于加热强度，比色法快速。

1.11乳脂肪中短链脂肪酸（C4:0~C10:0）占总脂肪酸比例约为

A.2%

B.5%

C.11%

D.25%

答案：C

解析：牛乳脂肪特征即短链脂肪酸高，C4:0~C10:0合计约11%，赋予独特风味。

1.12乳粉颗粒密度ρ_p与松密度ρ_b关系正确的是

A.ρ_p=ρ_b

B.ρ_pρ_b

C.ρ_pρ_b

D.无固定关系

答案：B

解析：颗粒密度含颗粒内闭孔，松密度含颗粒间空隙，故ρ_pρ_b。

1.13乳清蛋白变性温度（DSC峰顶）约为

A.45℃

B.55℃

C.65℃

D.85℃

答案：C

解析：乳清蛋白主要组分β-乳球蛋白变性峰约65℃，是热处理指示蛋白。

1.14下列哪种膜分离技术对乳中细菌孢子的截留率最高

A.MF1.4μm

B.UF10kDa

C.NF200Da

D.RO100Da

答案：A

解析：MF1.4μm微滤膜可物理截留99%细菌孢子，同时允许乳蛋白通过，用于“微滤+低温杀菌”工艺。

1.15乳粉喷雾干燥时，若进料固形物从45%提高到50%，相同能耗下产量变化

A.增加约5%

B.增加约11%

C.下降约5%

D.不变

答案：B

解析：固形物提高5%，绝对值提高5/45≈11%，需蒸发水减少，产量同比例增加。

1.16酸奶后发酵导致pH持续下降，最有效的抑制手段是

A.提高蔗糖添加量

B.快速冷却至8℃以下

C.添加山梨酸钾

D.提高蛋白含量

答