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餐饮厨房操作与卫生管理手册（标准版）

第1章厨房操作规范

1.1厨房基本流程与操作标准

厨房操作应遵循“四时四餐”原则，即早、午、晚三餐及早餐，确保食材新鲜、加工及时。厨房操作需按照“先洗后切、先切后切、先切后洗”流程进行，确保食材无污染、无刀具交叉污染。

厨房操作应严格遵守“三不”原则：不接触地面、不接触成品、不接触生熟食品。厨房操作需执行“四隔离”：隔离生熟食品、隔离成品与半成品、隔离食品与调味品、隔离食品与水。厨房操作应采用“五常法”：常清洁、常整理、常检查、常记录、常维护。

厨房操作需按“五定”原则安排：定人、定岗、定时间、定地点、定标准。厨房操作应执行“三查”制