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2025年餐饮业卫生与安全管理规范

第1章基础管理与制度建设

1.1卫生管理制度

卫生管理制度是餐饮企业确保食品安全与环境卫生的基础保障，应涵盖从原料采购、加工制作到成品销售的全过程。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），企业需建立完善的卫生管理制度，明确各部门职责，制定卫生操作规程，并定期进行卫生检查与整改。企业应设立专职或兼职的卫生管理员，负责监督执行情况，确保各项卫生制度落实到位。根据《餐饮服务食品安全管理体系》（GB29465-2013），卫生管理应包括清洁、消毒、灭虫、废弃物处理等环节，且需记录并存档。

卫生管理制度应结合企业实际制定，如厨