7.4特色风味菜-(课件)-《导游基础知识》同步教学(中国旅游出版社).pdfVIP

特色风味菜

中国的风味菜肴——（一）菜品类别

1.消费类别

主要有家常菜、市肆菜、寺院菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等。

2.加工类别

主要分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜等。

3.地区菜系和民族风味：

地区菜系主要有四大菜系、八大菜系。

少数民族风味有：清真风味，蒙古族风味，藏族风味等。

中国的风味菜肴——（二）中国菜的风格特征

从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜有丰富多彩、精细美好、和谐

适中的特征。

1.丰富多彩。

2.精细美好，富含美感。

3.和谐适中。

中国的风味菜肴——（三）宫廷菜

特点：华贵珍奇、配菜讲究典式规格。

选料考究，配料严格——广收博取天下万物中的稀世之珍，并对此有严格的

要求。

烹调细腻，讲究刀工——原料规格不大不小、不多不少、入口恰好。

造型美观，寓意吉祥——动用“围配镶酿”的工艺方法呈现出与众不同、赏

心悦目的造型，使用餐具色型华贵。

人们所说的宫廷菜，一般指的是清代宫廷菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、

满族风味和苏杭风味的基础上发展