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2025食品加工原理试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.在巴氏杀菌过程中，最主要的杀菌目标是

A.霉菌孢子

B.酵母菌孢子

C.结核分枝杆菌

D.嗜热脂肪芽孢杆菌

答案：C

2.食品冷冻过程中，最大冰晶生成带的温度范围通常为

A.0℃~–1℃

B.–1℃~–5℃

C.–5℃~–10℃

D.–10℃~–18℃

答案：B

3.喷雾干燥塔内“湿球温度”主要影响

A.颗粒密度

B.产品水分活度

C.热敏性成分的保留率

D.出粉速度

答案：C

4.下列哪种酶在果汁澄清中被最广泛使用

A.果胶酯酶

B.葡萄糖氧化酶

C.木瓜蛋白酶

D.脂肪氧合酶

答案：A

5.食品高压处理（HPP）的常用压力单位是

A.kPa

B.bar

C.MPa

D.atm

答案：C

6.在罐藏食品中，杀菌值F0=12min表示

A.在100℃下维持12min

B.在110℃下维持12min

C.在121℃下维持12min

D.在130℃下维持12min

答案：C

7.真空油炸相较于常压油炸最显著的优点是

A.降低丙烯酰胺生成

B.提高油脂极性组分

C.增加产品密度

D.降低设备成本

答案：A

8.食品辐照中，用于杀灭昆虫的最低剂量一般低于

A.0.1kGy

B.1kGy

C.10kGy

D.50kGy

答案：B

9.在超高温瞬时灭菌（UHT）乳中，最常见的褐变反应是

A.焦糖化

B.抗坏血酸氧化

C.美拉德反应

D.酚酶褐变

答案：C

10.食品冻干过程中，一次干燥阶段去除的水分主要是

A.结合水

B.游离水

C.单分子层水

D.结晶水

答案：B

11.下列哪种气体在MAP（气调包装）中对抑制霉菌最有效

A.O2

B.N2

C.CO2

D.Ar

答案：C

12.食品工业中，测定油脂氧化稳定性的常用指标是

A.TBA值

B.酸价

C.过氧化值

D.碘值

答案：C

13.在乳品均质过程中，最主要的作用是

A.降低脂肪球粒径

B.增加乳清蛋白含量

C.提高乳糖溶解度

D.抑制乳酸菌生长

答案：A

14.食品挤压膨化中，物料在模头处的剪切速率主要影响

A.产品色泽

B.膨化度

C.水分活度

D.脂肪含量

答案：B

15.食品工业中，用于测定水分活度（aw）的基准方法是

A.卡尔费休法

B.电阻法

C.露点法

D.烘干法

答案：C

16.在果蔬热烫过程中，最重要的酶失活指标是

A.多酚氧化酶

B.脂肪酶

C.果胶酶

D.淀粉酶

答案：A

17.食品微波加热中，介电损耗因子ε″主要决定

A.穿透深度

B.反射功率

C.升温速率

D.谐振频率

答案：C

18.下列哪种干燥方式属于非热干燥

A.喷雾干燥

B.真空冷冻干燥

C.滚筒干燥

D.热风干燥

答案：B

19.食品工业中，测定蛋白质变性程度最常用的指标是

A.溶解度

B.乳化性

C.起泡性

D.黏度

答案：A

20.在食品超滤过程中，浓差极化现象会导致

A.渗透通量增加

B.膜污染加剧

C.截留分子量降低

D.跨膜压差下降

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分；每题至少有两个正确答案，多选少选均不得分）

21.下列哪些因素会加速食品中美拉德反应

A.高温

B.低水分活度

C.碱性pH

D.还原糖存在

答案：A、C、D

22.食品冷冻损伤的主要表现包括

A.细胞破裂

B.蛋白质变性

C.脂肪氧化

D.酶活升高

答案：A、B、C

23.高压均质对乳状液稳定性的改善机制有

A.降低粒径

B.增加界面张力

C.提高静电斥力

D.增加连续相黏度

答案：A、C、D

24.下列属于食品非热杀菌技术的是

A.高压二氧化碳

B.脉冲电场

C.紫外线

D.欧姆加热

答案：A、B、C

25.食品挤压膨化中，影响产品质构的关键参数有

A.螺杆转速

B.模头温度

C.原料水分

D.喂料速度

答案：A、