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2026年肉制品加工工考试题及答案.docx

2026年肉制品加工工考试题及答案.docx

    2026年肉制品加工工考试题及答案

    1.单项选择题（每题1分，共30分）

    1.1在肉制品加工中，pH值对保水性的影响规律是

    A.pH5.0时保水性最高

    B.pH5.4时保水性最低

    C.pH6.2时保水性最低

    D.pH7.0时保水性与pH无关

    答案：B

    解析：肌原纤维蛋白在等电点（约pH5.4）净电荷为零，分子间吸引力最大，导致保水性最低。

    1.2下列哪种腌制剂对亚硝胺生成具有显著抑制作用

    A.异抗坏血酸钠

    B.三聚磷酸钠

    C.乳酸钠

    D.氯化钾

    答案：A

    解析：异抗坏血酸钠作为还原剂，优先与亚硝酸盐反应，阻断亚硝化途径，降低亚硝胺风险。

    1.3滚揉腌制时，真空度

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