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2025年餐饮业食品安全风险评估与控制

第1章食品安全风险评估基础理论

1.1食品安全风险评估的定义与原则

食品安全风险评估是指通过科学、系统的方法，对食品中可能存在的有害物质或风险因素进行识别、分析和评价，以判断其是否会对公众健康构成威胁，并为制定食品安全控制措施提供依据。其核心目标是实现“预防为主、科学管理、风险可控”的食品安全治理理念，确保食品在生产、加工、流通和消费全过程中的安全性。

风险评估通常包括识别、量化、评估和应对四个阶段，其中识别阶段需全面排查食品中可能存在的有害物质，量化阶段则通过统计学方法确定其危害程度。原则上，风险评估应遵循科学性、客观性、公正性、可操作