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2025年餐饮服务行业卫生与食品安全指南

第1章基本原则与法规要求

1.1卫生管理基础

卫生管理基础是指餐饮服务单位在食品加工、储存、运输、销售等环节中，为确保食品卫生安全所必须遵循的基本原则。这一基础涵盖了从食品原料采购到成品出库的全过程，是食品安全管理体系的核心内容。根据《食品安全法》及相关法规，餐饮服务单位需建立并实施卫生管理制度，确保食品在生产、加工、储存、运输、销售等各环节的卫生条件符合标准。

卫生管理基础还包括食品卫生安全的“四个控制”原则：原料控制、加工控制、储存控制、运输控制。这些原则是保证食品卫生安全的关键环节。世界卫生组织（WHO）和中国国家卫生健康委员会（