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2025年餐饮服务业卫生标准执行手册

第1章基础卫生管理规范

1.1卫生管理制度

卫生管理制度是餐饮服务业卫生管理的纲领性文件，其核心内容包括卫生责任划分、卫生操作流程、卫生检查频次、卫生记录管理等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），卫生管理制度应明确各级岗位职责，确保卫生工作责任到人、落实到位。为保障食品安全，卫生管理制度需制定详细的卫生操作流程，涵盖从食品采购、储存、加工到备餐、供餐的全过程。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订），各环节应设置明确的卫生操作标准，确保符合卫生规范。

卫生管理制度应定期修订，根据行业发展、政策变化及