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蛋品科学与技术题库试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分）

1.蛋清中含量最高的蛋白质是（）

A.卵白蛋白B.卵伴白蛋白C.卵黏蛋白D.溶菌酶

2.皮蛋加工中，料液中的NaOH使蛋清液化的主要原因是（）

A.蛋白质变性B.蛋白质水解C.脂肪氧化D.淀粉糊化

3.蛋的新鲜度指标“哈夫单位”是通过测量（）计算得出的。

A.蛋重和蛋黄高度B.蛋清高度和蛋重C.蛋壳厚度和蛋重D.蛋黄指数和蛋清pH

4.下列属于再制蛋的是（）

A.蛋粉B.咸蛋C.冰蛋D.湿蛋

5.鲜蛋冷藏保鲜的适宜温度范围是（）

A.0-2℃B.2-4℃C.5-8℃D.10-15℃

6.蛋黄中富含的磷脂主要是（）

A.卵磷脂B.脑磷脂C.神经磷脂D.肌醇磷脂

7.蛋品中常见的致病菌不包括（）

A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.乳酸菌

8.咸蛋加工中，盐分渗透的主要动力是（）

A.浓度差B.温度差C.压力差D.电势差

9.蛋白质的等电点是指（）