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2025年餐饮服务卫生规范操作手册

第1章基本原则与管理要求

1.1卫生管理基本要求

本章旨在明确餐饮服务单位在卫生管理方面的基本要求，确保食品卫生安全，预防食源性疾病的发生。根据《食品安全法》及《餐饮服务卫生规范》（GB7099-2015）等相关法规，卫生管理应遵循“预防为主、安全第一、综合治理”的原则。餐饮服务单位应建立完善的卫生管理制度，明确岗位职责，确保卫生管理责任到人。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），卫生管理应覆盖食品加工、储存、运输、销售等全过程。

卫生管理应采用科学的管理方法，如HACCP（危害分析与关键控制点）体系，对食品加工过程中的关键控制点进行识别与控制。根据《餐饮服务食品安全管理体系》（GB28001-2011），HACCP体系需覆盖从原料采购到成品供应的全过程。餐饮服务单位应定期进行卫生检查，确保各项卫生管理制度落实到位。根据《餐饮服务卫生规范》（GB7099-2015），卫生检查应包括食品加工场所、设备、工具、容器、操作人员等关键环节。卫生管理应注重环境卫生，保持食品加工场所的清洁与通风，避免交叉污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），食品加工场所应保持地面、墙面、天花板、设备等清洁，定期进行消毒处理。

卫生管理应建立卫生记录制度，详细记录食品加工、储存、运输、销售等