嗜热子囊菌与芽孢杆菌共培养对大曲发酵理化及风味的影响.docxVIP

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摘要：【背景】微生物群落的复杂生态相互作用显著影响大曲发酵进程，已有研究已证明嗜热子囊菌（Thermoascuscrustaceus）和芽孢杆菌（Bacillus?sp.）是大曲发酵过程中的优势菌种REF_Ref10015\w\h[1]，能够在高温发酵条件下保持催化效率、分解大曲中的蛋白质和淀粉。然而，目前关于这两种菌株共培养对大曲理化性质及风味物质形成的影响尚不明确。【目的】本研究旨在阐明两种菌株共培养体系对大曲发酵理化特性及风味代谢的协同机制。【方法】通过构建液态（37℃）和固态（40℃、50℃、60℃）模拟发酵体系，系统评估了8株芽孢杆