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2025年餐饮服务业卫生安全操作规范

第1章基本卫生要求

1.1厨房卫生管理

厨房应设置独立的食品加工、烹饪、备餐、餐食分装及冷藏等区域，各区域之间应有物理隔离，防止交叉污染。厨房应配备符合国家标准的通风系统，确保空气流通，保持室内温度在20℃~30℃之间，湿度在40%~60%之间，避免高温高湿环境滋生细菌。

厨房应设有专用的垃圾处理设施，包括垃圾桶、垃圾收集点和垃圾处理设备，垃圾应日产日清，不得随意堆放。厨房操作台、橱柜、墙面、地面等应定期进行清洁与消毒，使用含氯消毒剂或酒精类消毒剂，确保表面无污渍、无油渍、无食物残渣。厨房应配备足够的清洁工具和消毒用品，如抹布、拖把、消毒液、洗手液等，确保清洁工作有序进行。

厨房应设置员工更衣室、洗手间和洗漱用具，确保员工在操作前和操作后都能及时洗手、消毒。厨房应建立卫生管理制度，明确岗位职责，定期检查卫生状况，确保各项卫生要求落实到位。厨房应保持整洁有序，禁止堆放杂物，保持通道畅通，确保人员在操作过程中不会因环境混乱而影响卫生安全。

1.2食品储存与处理

食品应按照类别和用途分类储存，如生食、熟食、半成品等，避免交叉污染。食品应储存在符合卫生标准的冷藏设备中，冷藏温度应保持在2℃~8℃，冷冻设备应保持在-18℃以下，避免温度波动导致食品变质。

食品应存放在清洁、干燥、无异味的环境中，避免受潮、受热、受污染。