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2025年餐饮业卫生与安全操作手册

第1章基础卫生管理

1.1卫生管理制度

卫生管理制度是餐饮业实现食品安全与环境卫生的重要保障。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），企业应建立完善的卫生管理制度，涵盖从原料采购、加工操作到成品销售的全过程。制度应明确各部门职责，如采购、加工、清洁、检验等，确保各环节责任到人。同时，制度需定期修订，以适应法律法规变化和行业标准更新。

企业应建立卫生检查制度，包括每日巡查、每周检查和每月评估，确保卫生管理常态化。检查结果需记录在案，作为考核和整改依据。卫生管理制度应结合企业实际情况制定，例如根据员工数量、食品种类和加工流