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2025年餐饮食品安全管理体系手册

第1章食品安全管理体系概述

1.1食品安全管理体系的基本概念

食品安全管理体系（FoodSafetyManagementSystem,FSMS）是指为确保食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售等全过程中的安全性而建立的一套系统化、结构化的管理机制。它涵盖了从原料采购到最终消费的全链条管理，是现代食品行业实现食品安全控制的核心工具。根据国际食品法典委员会（CAC）和世界卫生组织（WHO）的指导，食品安全管理体系是基于科学原理和风险控制理论的系统化管理方法，旨在通过预防性控制降低食品安全风险，保障公众健康。

世界卫生组织（WHO）在2017年发布的《食品安全管理体系（FSMS）指南》中指出，食品安全管理体系应覆盖食品从生产到消费的全过程，包括原料控制、生产过程控制、产品检验、追溯系统等关键环节。国家市场监管总局在《2025年餐饮食品安全管理体系手册》中明确指出，食品安全管理体系应遵循“预防为主、过程控制、全员参与、持续改进”的基本原则，构建科学、系统、可追溯的食品安全保障体系。

食品安全管理体系的构建应结合企业实际，根据企业规模、产品类型、地理位置等因素制定差异化管理方案。例如，大型连锁餐饮企业应建立统一的食品安全标准，而个体餐饮单位则应注重基础流程的规范性。食品安全管理体系的实施应贯穿于企业生产经营的各个环节，包括原料