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2025年餐饮服务食品安全管理规范手册

第1章总则

1.1法律依据与管理职责

本规范依据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可证管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规制定，确保餐饮服务活动依法依规开展。餐饮服务单位应设立食品安全管理机构，明确食品安全责任人，落实“谁经营谁负责、谁加工谁负责”的责任制度。

建立食品安全责任清单制度，将食品安全责任细化到岗位，明确岗位职责与操作流程。食品安全管理人员应具备相关专业背景或从业经验，定期接受食品安全培训和考核，确保具备食品安全知识和操作能力。餐饮服务单位应配备食品安全管理人员，确保其具备食品安全法律法规、操作规范、应急处理等知识。

食品安全管理人员应定期开展食品安全自查，及时发现并消除安全隐患，确保食品安全风险可控。食品安全管理人员应建立食品安全档案，记录食品安全管理全过程，确保可追溯、可查证。餐饮服务单位应定期进行食品安全风险评估，结合实际运营情况，制定针对性的食品安全管理措施。

1.2食品安全管理体系要求

食品安全管理体系应涵盖从食品采购、加工、储存、运输、销售到废弃物处理的全过程，确保各环节符合食品安全标准。食品采购应遵循“源头控制”原则，选择符合食品安全标准的供应商，建立供应商评价机制，确保食品来源可追溯。

食品加工应按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行，确保加工过程卫生、安全，避免